導(dǎo)語(yǔ)：日本稻米及其米制品市場(chǎng)現(xiàn)狀一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢(xún)客服老師，歡迎參考。

日本是世界上主要的稻米生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，長(zhǎng)期以來(lái)注重稻谷的深加工及技術(shù)的開(kāi)發(fā)。日本的碾米工業(yè)世界領(lǐng)先，非常重視大米的食味和營(yíng)養(yǎng)。本文簡(jiǎn)要介紹了日本稻米的貯藏、流通、質(zhì)量檢測(cè)以及日本市場(chǎng)上的大米及其深加工產(chǎn)品的加工技術(shù)和產(chǎn)品市場(chǎng)情況。

1日本稻米貯藏情況

1.1日本稻米貯藏方式

日本稻米儲(chǔ)藏以糙米儲(chǔ)藏為主。糙米儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)膬?yōu)點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：①儲(chǔ)藏、運(yùn)輸成本降低，和稻谷相比較，糙米容積減少35%，重量減輕20%，可以提高儲(chǔ)藏效率，降低運(yùn)輸成本。②糙米的果皮、種皮、糊粉層沒(méi)有被破壞，比大米更容易保存，不易變質(zhì)。③對(duì)碾米工廠(chǎng)來(lái)說(shuō)，糙米可以及時(shí)加工成大米，方便供應(yīng)消費(fèi)者，而且不會(huì)產(chǎn)出稻殼等副產(chǎn)物，減低能耗，減少環(huán)境污染。

1.2日本稻米倉(cāng)庫(kù)類(lèi)型

（1）低溫倉(cāng)庫(kù)。稻米在15℃以下儲(chǔ)藏，可以減少糧食因呼吸作用引起的損耗，并且可以防止蟲(chóng)害和避免發(fā)霉。為使稻米的溫度一直控制在15℃以下（濕度范圍：60%～65%），日本的倉(cāng)儲(chǔ)建筑設(shè)施采用絕熱構(gòu)造，并配備冷卻裝置，來(lái)保證儲(chǔ)存稻米的品質(zhì)。雖然低溫倉(cāng)庫(kù)需要增加能耗，但是長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，稻米經(jīng)過(guò)兩到三年低溫儲(chǔ)藏后，品質(zhì)劣化程度很低，相對(duì)來(lái)講，還是低溫儲(chǔ)藏的費(fèi)用低。（2）常溫倉(cāng)庫(kù)。為減少蟲(chóng)害、發(fā)霉引起的大米變質(zhì)，常溫倉(cāng)庫(kù)要根據(jù)外界環(huán)境情況開(kāi)關(guān)庫(kù)房門(mén)窗。常溫保管時(shí)容易發(fā)生蟲(chóng)害、發(fā)霉現(xiàn)象，從而引起稻米產(chǎn)品品質(zhì)下降，因此常溫儲(chǔ)藏不宜越過(guò)夏季。

1.3稻米儲(chǔ)藏包裝容器

日本的稻米儲(chǔ)藏包裝主要包括紙袋（30kg）（見(jiàn)圖1）、集裝袋（1t）（見(jiàn)圖2）、麻袋（60kg）、聚乙烯袋（60kg）等，包裝容器的材料、形狀和安全性都要通過(guò)檢驗(yàn)，更要具有能耐受運(yùn)輸和儲(chǔ)藏的強(qiáng)度。日本國(guó)內(nèi)流通的包裝容器中，紙袋占90%。紙類(lèi)材質(zhì)本身具有吸濕性，用紙袋包裝稻米食，既能吸收稻米中的多余水分，又能有效防止因環(huán)境潮濕而使稻米受潮。紙袋包裝具有無(wú)污染，衛(wèi)生可靠的特點(diǎn)，印刷性能好，環(huán)保的特點(diǎn)［1］。

2日本大米流通體系及流通過(guò)程中的質(zhì)量檢測(cè)

2.1日本大米流通體系

日本糧食儲(chǔ)存是以?xún)?chǔ)存糙米為主。日本農(nóng)戶(hù)收獲稻谷后，由當(dāng)?shù)亍稗r(nóng)業(yè)協(xié)同組合”部門(mén)負(fù)責(zé)糧食收購(gòu)，收購(gòu)后即進(jìn)行烘干、加工出糙，再送交政府部門(mén)（農(nóng)林水產(chǎn)部食糧廳）指定的倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存。碾米加工企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)需要從倉(cāng)庫(kù)獲取糙米，進(jìn)行碾米加工，成品分為小包裝精品米和成品原料米。小包裝精品米供給米店、超市等賣(mài)場(chǎng)，成品原料米專(zhuān)供煮飯工廠(chǎng)、食品工廠(chǎng)，餐廳等地，以便于進(jìn)一步進(jìn)行深加工。日本的糙米儲(chǔ)存時(shí)間最長(zhǎng)不超過(guò)一年，一般為7個(gè)月左右［2］。

2.2日本大米流通中的品質(zhì)檢測(cè)

日本的農(nóng)戶(hù)在稻谷收購(gòu)后，和農(nóng)協(xié)等稻谷收購(gòu)組織交易時(shí)，由當(dāng)?shù)貦z查部門(mén)對(duì)稻谷品質(zhì)進(jìn)行檢查，定級(jí)，定價(jià)。之后在糙米的交易過(guò)程中，都會(huì)根據(jù)檢查證明進(jìn)行交易，小包裝大米產(chǎn)品上都會(huì)標(biāo)注產(chǎn)品的產(chǎn)地，品種和原料的生產(chǎn)年份。沒(méi)有經(jīng)過(guò)當(dāng)?shù)貦z查部門(mén)檢查定級(jí)的產(chǎn)品，在成品的包裝上面不能標(biāo)識(shí)這些信息。

2.3日本稻谷流通體系的品質(zhì)檢測(cè)

大米的食味品質(zhì)直接反映了米飯的色、香、味，是消費(fèi)者非常重視并且能夠簡(jiǎn)單、直接感受到的指標(biāo)，因此食味品質(zhì)是稻谷品質(zhì)評(píng)價(jià)非常重要的指標(biāo)，也是稻谷種植者、經(jīng)銷(xiāo)商、消費(fèi)者和科研工作者最重視的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。影響大米食味的指標(biāo)有很多，比如直鏈淀粉含量、膠稠度、蛋白質(zhì)含量、水粉含量、脂肪含量等。日本科研機(jī)構(gòu)根據(jù)本國(guó)人民對(duì)大米食味的標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)發(fā)出一系列檢測(cè)儀器，從稻谷栽培到煮飯的各個(gè)環(huán)節(jié)，通過(guò)儀器檢測(cè)來(lái)保證成品大米的最佳食味。在稻谷栽培過(guò)程中，種植者主要通過(guò)稻葉測(cè)氮儀來(lái)控制稻谷的蛋白質(zhì)含量，利用生育診斷系統(tǒng)，根據(jù)稻田的需求分別來(lái)追肥，利用DNA品種鑒定儀篩選優(yōu)質(zhì)品種。收獲時(shí)使用殘留農(nóng)藥測(cè)定儀來(lái)保證稻谷的品質(zhì)安全。在烘干、儲(chǔ)藏、碾米等加工環(huán)節(jié)，通過(guò)顆粒評(píng)定儀、食味計(jì)、水分儀、精白度計(jì)、硬度黏度儀等儀器來(lái)分析檢測(cè)樣品以保證米飯的食味。在日本的碾米工廠(chǎng)中，對(duì)于大米的品質(zhì)檢測(cè)主要包括三個(gè)方面：外觀品質(zhì)、內(nèi)在品質(zhì)和安全品質(zhì)，外觀品質(zhì)檢測(cè)設(shè)備主要有：顆粒評(píng)定儀、精白度儀；內(nèi)在品質(zhì)的檢測(cè)主要有：米粒食味計(jì)、米飯食味計(jì)、硬度粘度計(jì)、測(cè)鮮儀等；安全品質(zhì)的測(cè)定設(shè)備主要有：殘留農(nóng)藥檢測(cè)儀、DNA品種鑒定儀。通過(guò)這些儀器檢測(cè)大米品質(zhì)，可以客觀評(píng)價(jià)大米品質(zhì)，可以控制碾米加工的加工程度，防止過(guò)度加工，保證產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。

2.4水分超標(biāo)引起的發(fā)霉、生蟲(chóng)問(wèn)題

日本的稻谷收割后，將稻米烘干至安全水分后脫殼制成糙米，上市流通時(shí)再由登記檢查機(jī)關(guān)檢查人員檢查，已經(jīng)很好的從源頭解決了大米的水分等品質(zhì)問(wèn)題。在糙米的生產(chǎn)流通過(guò)程中，使用的都是低溫冷藏，生蟲(chóng)、發(fā)霉這些由水分因素引起的質(zhì)量問(wèn)題已經(jīng)從根源得到了解決。而且，日本的大米產(chǎn)品，是作為生鮮產(chǎn)品，保質(zhì)期很短，大概是一個(gè)半月到兩個(gè)月的時(shí)間。

3日本市場(chǎng)的大米情況

3.1原料包裝

日本的原料糙米和免淘米（提供給煮飯工廠(chǎng)的）流通基本都是用的牛皮紙袋，大部分為1t和30kg的規(guī)格。

3.2成品大米包裝情況

成品大米產(chǎn)品包裝為非真空塑料袋包裝，規(guī)格5kg的居多，其次是10kg的和2kg的包裝。日本市場(chǎng)普通大米價(jià)格大約為29元～32元/kg。日本的大米產(chǎn)品，包裝物上不標(biāo)保質(zhì)期，只有生產(chǎn)日期，他們的大米是作為農(nóng)產(chǎn)品上市流通，像蔬菜、水果一樣，由消費(fèi)者自己把握食用日期。但是發(fā)芽糙米、胚芽米及其他深加工產(chǎn)品是由保質(zhì)期的，他們不叫保質(zhì)期，叫做賞味期限。日本的大米包裝物兩側(cè)均勻排列了很多氣孔，有利于產(chǎn)品的氣體交換。留胚米、糙米、發(fā)芽糙米基本為2kg的、1kg的和5kg的，大規(guī)格的包裝很少見(jiàn)。在日本還有一種小型家電，精米機(jī)（見(jiàn)圖3），很多家庭都有購(gòu)買(mǎi)，消費(fèi)者可以直接買(mǎi)糙米，自己加工胚芽米等不同精度的大米產(chǎn)品，供自己家庭消費(fèi)，保證了隨時(shí)都能吃到最新鮮最營(yíng)養(yǎng)的大米。

4日本稻米深加工技術(shù)及其深加工產(chǎn)品

日本的稻米深加工綜合利用技術(shù)非常完善，副產(chǎn)品綜合利用程度很高。稻谷在碾米加工過(guò)程中，產(chǎn)生稻殼、米糠、胚芽、碎米等副產(chǎn)品，稻殼可以作為生物質(zhì)原料燃燒發(fā)電，米糠可以提取米糠油，免淘米處理糠、發(fā)芽精米糠可以作為代乳飼料飼養(yǎng)仔豬。稻谷脫殼后變成糙米，糙米在一定的溫度濕度條件下，發(fā)芽形成發(fā)芽糙米，以此為原料可以加工成發(fā)芽糙米及發(fā)芽糙米產(chǎn)品。糙米進(jìn)一步加工稱(chēng)普通精米，可以深加工為免淘米、包裝米飯、干燥米飯等食品，下面具體介紹這些深加工產(chǎn)品。

4.1免淘米加工技術(shù)

日本的免淘米加工裝置有干式、濕式、特殊方式三種。由于干式免淘米在煮飯時(shí)還需要淘洗，濕式工藝需要排水處理設(shè)備，目前主要是用特殊方式免淘米加工工藝。特殊方式免淘米加工裝置由NTWP主機(jī)、供水槽裝置、木薯淀粉循環(huán)使用系統(tǒng)3部分構(gòu)成。這種加工有3部分組成，分別為：NTWP主機(jī)往大米加水（5％）+攪拌的濕式加壓碾米部分、加熱后的木薯淀粉與米混合+攪拌的低壓攪拌部、將木薯淀粉與免淘米分離的分離干燥部分。和濕式工藝相比，此不需要排水處理設(shè)備，成本低、出米率高，不破壞大米的亞糊粉層（又稱(chēng)好吃層），所以這種產(chǎn)品又稱(chēng)美味美白精米，免淘米的開(kāi)發(fā)帶動(dòng)了大米深加工技術(shù)的開(kāi)發(fā)。圖4為市場(chǎng)上的免淘米產(chǎn)品［3］。

4.2以免淘米為基礎(chǔ)的大米深加工技術(shù)

大米深加工烹調(diào)米飯，包括煮飯后食用期限為l2～36h的送貨米飯、冷凍米飯、無(wú)菌包裝米飯、殺菌盒（袋）裝米飯、冷藏米飯、干燥米飯等，佐竹公司為了滿(mǎn)足送貨米飯的要求，開(kāi)發(fā)了的全自動(dòng)Ih煮飯系統(tǒng)。此系統(tǒng)使用免淘米，不需要洗米設(shè)備，采用了單鍋浸泡方式，不需要浸泡倉(cāng)，同時(shí)解決了浸泡不均勻的問(wèn)題。降低了成本和淘洗時(shí)營(yíng)養(yǎng)素的損失，從而提高了出飯率、實(shí)現(xiàn)了品質(zhì)均勻、食味優(yōu)良的大規(guī)模煮飯。冷凍米飯可以分為散裝冷凍米飯、塊形冷凍米飯和其它形態(tài)的冷凍米飯。冷凍米飯的特征是流通容易、品質(zhì)均勻、可以大量自動(dòng)化生產(chǎn)。冷凍米飯?jiān)诹魍ㄟ^(guò)程中受溫度變化的影響，保持米飯食味、口感等物性不變的冷凍法、解凍法非常重要。干燥米飯有蒸谷米、將烹調(diào)好的米飯單粒化后快速熱風(fēng)干燥的方便米飯、膨化干燥后的膨化米、冷凍干燥米飯等種類(lèi)。干燥米飯的水分為5％～8％，便于保存、攜帶、速食，保存期間常溫下通常3年，防災(zāi)用的儲(chǔ)備米飯可以保存5年。圖5為日本市場(chǎng)上的干燥米飯。新包裝米飯的加工流程為：將免淘米和水一起稱(chēng)重、裝填入盒，加壓微波加熱殺菌使大米吸收水分；然后調(diào)整最終水分、投入配料后，用惰性氣體置換密封；適當(dāng)放一段時(shí)間后最終用加壓加熱殺菌裝置進(jìn)行殺菌處理。佐竹的這套系統(tǒng)通過(guò)加壓微波加熱處理解決了粳米米飯的食味、顏色、風(fēng)味的課題。

4.3日本市場(chǎng)上的其它大米產(chǎn)品

日本市場(chǎng)上的大米制品，以精白米產(chǎn)品居多，還有一部分胚芽米、發(fā)芽糙米、發(fā)芽糙米雜糧、發(fā)芽糙米粉、發(fā)芽糙米茶、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化類(lèi)產(chǎn)品（見(jiàn)圖6～9）。胚芽米和發(fā)芽糙米產(chǎn)品最佳賞味期較短。發(fā)芽糙米雜糧類(lèi)產(chǎn)品較多，一般都是發(fā)芽糙米和其它雜糧復(fù)配而成，食用時(shí)去一小份獨(dú)立包裝，和普通大米混合蒸煮食用。