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摘要：黑木耳被營養學家譽為“素中之葷”，并且有“素中之王”之稱，它是世界上栽培最早的食用菌之一，也是我國的特色產品，以東北地區的黑木耳品質最優。東北地區有多種黑木耳栽培技術，其中以段木栽培黑木耳技術和代料栽培黑木耳技術最為常見，不同的栽培技術有不同的特點。本文針對東北地區黑木耳栽培技術中出現的一些問題，提出一些合理化建議。

關鍵詞：黑木耳；食用菌；栽培技術

我國食用黑木耳的歷史已經有一千多年[1]，無論在食用價值還是藥用價值上均受益匪淺。木耳是世界四大食用菌之一，被眾多的營養學家譽為“素中之葷”[2]，黑木耳是一種優質的膠質食用菌,口感爽滑,味道鮮美,給人以獨特的味覺享受，還有著豐富的營養成分，蛋白質的含量堪比肉類，營養價值極高；鐵含量是所有食用菌中最高的。黑木耳還具有很好的保健功能，如滋腎養胃、益氣強身，還能抗血栓、降低血液粘稠度，減少心血管病的發生，為人類的健康保駕護航。

1黑木耳的生物學特征

黑木耳隸屬于真菌門，擔子菌綱，銀耳目，木耳科，木耳屬，也稱木耳、光木耳。黑木耳的生長階段由兩部分組成。一個是菌絲體階段：由許多無色透明的管狀菌絲構成，是黑木耳的營養器官；另一個是子實體，供人食用的部分，膠質，是黑木耳的繁殖器官[3]。子實體在不斷地生長發育過程中，會長成波浪狀，并且它的正面凹而光滑，背面凸起，邊緣稍微上卷，整個外形很像人的耳朵，顏色又呈黑褐色，所以稱之為黑木耳。

2黑木耳栽培技術的發展

我國是世界黑木耳主產區之一，產量高，全國大部分地區均有黑木耳生長，主要因為我國大部分地區氣候溫和、雨量充沛，適合黑木耳生長，其中，黑龍江地區的黑木耳產量以及品質占全國首位。我國黑木耳的栽培技術有很多種，最早的是段木栽培技術，段木栽培就是將砍倒的榆樹、槐樹等樹木木段作為培養基，培養黑木耳，這種栽培方法簡單，成功率高，但是產量較低，最主要的是破壞生態環境，隨著國家天然林保護工程的實施，我國盡可能不再用段木栽培黑木耳，轉變成地栽黑木耳、代料栽培黑木耳等技術，這樣既保護了生態環境，又使黑木耳的產量和質量均有所提高，使黑木耳在高產發展的道路上向前邁了一大步。我國黑木耳產業歷經了30年的快速發展，在將來，傳統的段木栽培等技術生產定會被工廠化生產所取代。由于當今社會人們生活水平有了很大的改善，人們對產品的安全、健康等要求也變得更高，會更偏向于安全、高品質、有營養的產品。作為世界十大健康食品之一的黑木耳，在栽培過程中不會噴灑農藥，不使用激素，是典型的無公害純綠色食品，定會受到人們的青睞。并且，綠色無公害的黑木耳，產后的菌糠中富含有機質，可以飼喂家禽和牲畜等，還可作為有機肥有效改良土質，為環境的改善獻一份力。

3東北地區黑木耳的栽培技術

3.1瓶栽黑木耳技術

瓶栽黑木耳技術屬于代料栽培，代料栽培就是利用木屑、廢棄的秸稈、樹林中的廢棄物及工業下腳料等物質栽培食用菌的技術方法。選擇適合當地的黑木耳菌種，無病蟲害、生長溫度范圍廣、食物轉化率高、口感好、營養價值高等優點。確定黑木耳的栽培季節，瓶栽黑木耳技術一年可安排兩次，分別在春季和秋季。選擇栽培場所，可以選在室內，也可選擇在室外。若要室內栽培黑木耳，溫度、濕度、通氣條件比較容易控制，需要注意的是光照條件，并且需要給室內通風，以滿足黑木耳對氧氣的需求。栽培場所附近環境應保持干凈，且有方便并干凈的水資源。配制培養料，可以選擇的培養料有很多，比如棉籽殼、木屑、秸稈、稻草、玉米芯等，這些材料必須保持新鮮、干燥、無霉變，再根據本地的各項條件來選擇配方和用量，然后將培養料滅菌，再接入提前選好的菌種發菌。出耳管理及采收過程中，要保持濕度。在菌瓶開口上架后，應在室內地面澆一次大水，以水泥地面稍有積水為宜。一般從開孔至出現耳基3-5d，相對濕度不能低于90%；原基至耳片分化約3-4d，相對濕度不能低于85%；耳片生長至成熟約6-7d，相對濕度不能低于90%，從開孔至采收第一潮木耳約需12h-1d，其中除在采耳前后各停水1-2d外，其他時間均應澆水保濕。控制溫度：出耳階段室溫以控制在23-24℃最為適宜，在此條件下出耳整齊、健壯、開片好，最低不能低于20℃，最高不能短過26-27℃，溫度過高或過低均會影響耳片的生長。室溫低于20℃則耳片分化困難，在18-20℃時，雖然濕度保持在正常水平，但已分化的木耳生長不良，其直徑只有1-2cm，商品價值低。因此秋栽出耳后期要采取加溫措施。通風換氣：黑木耳出耳期需要充足的氧氣，對高濃度的二氧化碳很敏感，會抑制黑木耳的正常生長。因此，室內瓶栽或其他室內栽培要特別注意通風換氣，排出二氧化碳等廢氣。尤其是夏季出耳，因氣溫高，室內空氣濕度大，要經常保持空氣對流，這不僅有利于出耳和耳片生長，也是防止病害發生的一項重要措施。通風還要與噴水、濕度調節等有機地結合起來進行。噴水前通風，噴水后1h停止通風；高溫季節早晚通風，低溫季節只在中午或下午通風，噴水后若耳片較濕，顏色較深，應增加通風時間；陰雨天氣一直保持通風、刮風、干燥天氣微風。耳場內要保持空氣清新流暢，不能有郁悶的感覺。增加光照：黑木耳子實體的正常生長發育需要充足散射光和一定量的直射光。在光照充足的條件下，耳片肥厚、色深、品質好。因此，室內栽培除要求有充足的散射光外，力求增加室內直接透射光。據觀察，在1000lx光照度下，耳片色澤深黑，在500lx光照度下分化的耳片為黃白色。如果把暗光條件下形成的黃白色子實體，移到3000lx以上的地方照射6h后，子實體逐漸由耳片邊緣向內轉為黃褐色；經過2d的處理，耳片就會全部變為黑色或棕色，故在出耳期，應將出耳架上的耳瓶（袋）經常移位，以調節自然光照的不足，提高出耳品質，耳場保持七陽三陰，以能見到花花太陽為好。適時消毒殺蟲：春季氣溫較高時，耳場內地面、棚體及耳場周圍每隔7-10d要全面噴灑消毒劑和殺蟲藥液各一次，注意防止藥液噴到耳片上。采收及加工：瓶栽木耳只能控制原基發生的部位，而不能控制原基發生的數量，耳片常呈叢生狀，因此要注意采收的方法。正在生長中的幼耳，呈深褐色，耳片內卷，富有彈性，耳根扁而寬當耳片顏色變淺、耳片舒展變軟，耳根由粗變細、基部收縮，腹面略見孢子時，為采收適期。采收階段要求勤采、細采，確保高產優質。具體采收的方法是用手指將整朵耳片連同基部一起捏住，稍扭動，即可將耳片完整地采下來。采收時要將耳根采摘干凈，但是要留下耳芽，采耳后，均保持好溫度、濕度和陽光，促使黑木耳菌絲周身生長。黑木耳加工主要是干制，鮮耳含水量約為干制品的10-22倍。晴天采回的黑木耳，立即薄薄地攤放在曬席上，在烈日下2d即可曬干，曬時，濕耳不宜經常翻動，以免耳片卷成拳耳或破碎、影響質量。陰雨天采收的黑木耳可用微火烘干，烘烤的溫度從35℃逐漸升到60℃，經常通風換氣，排除烘房內濕熱空氣，使鮮耳的水分很快蒸發掉，當溫度升到60℃時，可關閉通氣孔，促使黑木耳很快烘干。黑木耳干制后，應揀凈雜質，及時裝入無毒的塑料袋內密封貯存或出售。

3.2袋栽黑木耳技術

袋栽黑木耳技術也屬于代料栽培，可以分為兩種，一是吊袋式栽培黑木耳，二是架上栽培黑木耳。3.2.1吊袋式栽培黑木耳也就是大棚掛袋栽培黑木耳，首先要選擇質量好并適合本地栽培的菌種；再確定栽培時間；然后選好場地，場地應選擇光照以及通風良好，水源清潔的地方；然后配制培養料，裝入菌袋，進行滅菌等步驟；然后接菌，發菌；然后進行掛袋出耳管理；最后進行采收。棚室跨度應該在8-12m，長度則根據場地確定，大棚的高度應在2.8m以上。保證地面平整，并鋪上爐灰或者細沙等，過道上鋪磚。菌袋養好菌后，要進行開口和封口，開口方式選擇“O”或“Y”形較好，當菌絲封住開過的出耳口后，就可以掛袋，進行出耳管理[6]。注意，掛袋前，棚室內要先進行消毒，可在地面上灑少許石灰。掛袋的方式，一般用以下兩種：“三線腳扣”掛袋和“單鉤雙線”掛袋[7]。菌袋在掛上去的2-3d內不要澆水，恢復菌絲生長，避免袋料分離，產生污染。過兩三天后早晚澆水，應避免前期菌袋進水產生青苔，發現污染及時剔除，控制棚室相對濕度達到90%，白天進行通風，一直到子實體原基形成，待耳芽長到拇指蓋大小時，早晚澆大水，澆水時，放下遮陰網，增加濕度，白天棚內的溫度應控制在25°C左右，上午把背向陽一面遮陰網掀起，進行曬袋、通風，中午溫度較高，把遮陰放下，下午同樣把背向陽光一面遮陰網掀起，進行曬袋、通風，但是，要避免陽光直接照射到菌袋上；澆水時，要根據天氣情況和耳片吸水的狀況對澆水進行調整，若是晴天，早晨少噴水或不噴水；白天不要噴水，防止高溫、高濕而產生雜菌，造成污染；晚間氣溫較低，應多澆水，有利于耳片生長，而且水分蒸發較慢；若是陰天，早晨、白天還有晚上都要噴水，也就是當耳片缺水時，就應該噴水，這樣能夠使耳片加速生長；若是下雨天，則不用噴水。在耳片形成后，既采收階段，應保持開放管理，要對木耳的生長進行控制，能采收的木耳應及時采收，澆水則保持干濕交替的原則。需要注意的是，在這個階段，棚內溫度會逐漸升高，所以隨著溫度的變化，棚膜要卷起至適宜的高度，出耳管理后及時采收及晾曬。在某些地區，黑木耳的栽培已經告別了普通大棚栽培模式，改用智能化管理的模式栽培、生產黑木耳。他們用全自動智能溫室吊袋栽培黑木耳，不需要親自去大棚內，在計算機控制中心就能夠準確的操控適于黑木耳各項生長的條件，整個木耳栽培過程中棚內的溫度、濕度，光照等環境條件都能夠智能化的監測，使黑木耳在最適合生長的條件下生長，能有效地提高黑木耳的質量和產量。3.2.2架上栽培黑木耳具體步驟與大棚掛袋栽培相似，只是架上栽培是將菌袋放在大棚內的架子上進行出耳管理，同瓶栽黑木耳。

3.3地栽黑木耳技術

地栽黑木耳技術也屬于代料栽培，采用塑料袋栽培模式。首先確定栽培季節，一般選擇春季栽培。選擇栽培場地，要求通風良好的平整場地。選擇適合的菌種，性狀優良。配制培養料，以木屑、秸稈、玉米芯等為主，然后對培養料進行滅菌。接種已選好的菌種，培養菌絲。長滿菌絲后，將菌袋擺在田間大地，在菌床上橫放一些木棍，用一層薄的稻草簾子覆蓋，幾天后可見開口處出現許多小黑點，即黑木耳原基。出耳管理。掌握適宜的溫度、濕度、氧氣等的控制，防病防蟲等技術，讓耳片生長開片，如果溫度超過26°C,則木耳長成塊狀不開片，濕度超過80%，培養料表面會出現一層白色菌皮，影響耳芽產生和發育，最后進行采收晾曬。這種地栽黑木耳技術改變了我國依靠木段生產黑木耳的歷史，使黑木耳的栽培從林下栽培轉變為田間大地栽培。

3.4林下栽培黑木耳技術

林下栽培黑木耳技術屬于仿野生栽培。場地選擇。選擇間距為2-4m五年以上的闊葉林，并且氣候要溫暖、濕潤、透氣性強，場地要求接近水源，向陽，地面無凹陷或凸起，若地面不平，應做相應措施，比如凹陷的地面要用沙石墊平，整理好場地后要殺蟲除菌，并在場內四周撒上石灰，進行消毒，做好準備。出耳管理。采用懸掛栽培模式進行出耳。催耳后的菌袋要進行固定懸掛，大約每9袋串成一條，懸掛菌袋應該在1-2d內完成，耳基形成時期進行間歇性噴水，使空氣相對濕度始終在90%左右，當耳芽長到黃豆粒大小之后降低空氣的相對濕度，進入子實體管理階段，正常情況下每天要噴水3-4次，時間則是在早晚，盡量在袋溫與氣溫一致時進行噴水，每次噴水要噴全、噴足，當空氣干燥時，需增加噴水的次數[8]。陰天一般不噴水，耳場風很大時也可噴適量的水，遇高溫天氣要在空間內噴水已達到降溫的目的，避免噴到吊袋上。注意對耳場內的雜草進行清理，確保通風良好。木耳在第一次采收后應停止噴水，等到菌絲恢復后再進行木耳生長的管理[4]。采收及加工。同瓶栽。

3.5段木栽培黑木耳技術

段木栽培是比較傳統的黑木耳栽培技術。耳場的選擇。同林下栽培。耳樹選擇及段木準備。黑木耳可選擇的樹有很多，麻櫟、榆樹、桑樹、懸鈴木等。段木準備包括砍樹（注意砍樹的時期，是從樹木進入休眠之后到新芽萌發之前這一段時間）、剔枝、截段、架曬。接種：選擇適宜的菌種進行人工接種（分木屑菌種接種法和枝條菌種接種法），接種時注意接種溫度。栽培管理及病蟲害防治：上堆發菌：上堆場所應選擇向陽、通風、干燥的地方，上堆方法通常采用“井”字形或“山”字形。散堆排場：常用平鋪式排場，注意溫度，通風良好，干濕交替的環境條件。起棚上架：一般多采用“人”字架形。病蟲害防治：采用常規方法。采收及加工：出耳采收及越冬管理[5]；加工同瓶栽黑木耳。

4東北地區黑木耳的栽培技術存在的優勢及問題

按照國家標準示范基地對黑木耳栽培進行規范化管理，通過優質產業化發展，提高黑木耳培育水平，確保黑木耳栽培方式標準化，實現優質高產栽培，確保黑木耳在東北地區的需求量，優質的培育模式可以有效地提高黑木耳產量，對黑木耳產業開發具有重要意義。對比分析采用不同方式培育的黑木耳，研究出更加適合黑木耳培育的優化方案，無論是瓶栽黑木耳技術、袋栽黑木耳技術、地栽黑木耳技術、林下栽培黑木耳技術還是段木栽培黑木耳技術，都存在優勢及問題[6]，如表1所示。

5東北地區黑木耳栽培的建議

我國東北地區地大物博，物產種類繁多，可以利用東北地區的地理優勢，選配專用的木耳栽培原料。而良好的地區培育環境還需要有合理的培育模式，采用不同菌種培育方式對黑木耳栽培狀態進行對比分析，有計劃地進行不同品種黑木耳的采摘，并分析不同時期采摘的黑木耳的形態、營養成分，根據結論，持續穩定地發展黑木耳栽培的優質原料以及培育模式[7]。生產后的黑木耳，在市場上常見的是晾干的黑木耳。也就是只有粗加工，加工出來的產品單一、價值不高、檔次也比較低。我們可以研發新的產品，提高產品的檔次，比如研發能夠即買即食的產品，這樣既能推動黑木耳產業的發展，又能帶動餐飲業的發展。在當代，人們偏愛有食品保障、對身體有益的食品，而黑木耳就是一個很好的選擇。很多人都知道，我國黑木耳的某些產品已經出口，并且出口量逐年上升，這又帶動了物流等產業的發展，也使黑木耳產業逐漸壯大，產業壯大，需要的勞動力也會增多，會為自主創業提供良好的機會，在維護社會穩定、提高經濟效益等方面產生積極效應[8]。隨著人們生活水平不斷提高，人們越來越意識到健康的重要性，注重食用健康食品，黑木耳的保健作用已得到廣泛的認同，從而擴大了黑木耳的發展前景。本文以東北地區黑木耳栽培技術為主，闡述了五種栽培技術，具體應用時要根據各個地區的氣候條件，栽培條件等對菌種以及栽培技術進行選擇，以達到高產的目的，更好地提高經濟效益和社會效益。

參考文獻：

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〔6〕史磊，王廷鋒，王金賀.寒地秋耳棚室吊袋栽培技術集成與示范[J].中國食用菌，2016，35（06）：84-85.

〔7〕朱洪生，杜振和，李子剛.東北大棚掛袋黑木耳栽培管理要點[J].園藝特產，2015，14（17）：96.

〔8〕劉巖巖，張敏，宋瑩.北方林下黑木耳栽培技術[J].現代農業科技，2014，35(02)：130-131.

作者：王秀艷 田慧敏 單位：赤峰學院 化學與生命科學學院