導語：如何才能寫好一篇烹飪專業培訓，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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數據顯示，2015年我國餐飲行業年營業額達到32310億元，比上一年增長11．7％。隨著餐飲行業的不斷升溫，消費者對安全、健康、體驗的消費需求也不斷升級。作為食品安全領域的領導者，麥德龍憑借豐富的行業資源、在食品安全管理領域的多年積累，以及專業的團隊，成立了餐飲學院，主要為餐飲類專業客戶，包括廚師、采購人員、經理及企業經營者等，打造行業培訓及溝通的平臺，幫助其應對消費需求升級帶來的挑戰，并取得業務發展和成功。 ?

餐飲類專業客戶是麥德龍中國核心客戶群之一。據了解，該學院立足上海，輻射江浙。

麥德龍餐飲學院占地1600平方米，涵蓋烹飪廚房、茶飲天地、知識學堂、實習餐廳、創意食堂五個區域。烹飪廚房設有可容納30人的互動演示場地，及12個烹飪實踐操作臺。茶飲天地提供酒類介紹、選購及鑒別、成本控制與菜單設計、酒類與菜品搭配的培訓。知識學堂則作為理論知識學習場地。

為了模擬真實的實戰環境，麥德龍餐飲學院設立了實習餐廳，提供餐廳運營培訓和運營解決方案，讓學員在真實廚房布景中提升操作經驗。由麥德龍自營的創意食堂作為樣板食堂，展示了定食與自選餐兩種不同的設計，并采用了先進的數字化收銀方式，提高食堂運營效率。麥德龍餐飲學院將從人員管理、財務管理、菜肴搭配、布置和動線設計等方面，提供食堂經營的解決方案。

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乙方：_______________________________

本著為企業培養有用人才，為學生就業創造有利條件的宗旨，經甲乙雙方友好協商，甲方向乙方推薦優秀畢業生到乙方實習達成如下協議：

一、 甲方權利義務及培訓專業：

1、 甲方推薦學員應參加過本單位崗位或工種的相應技能培訓，提供學員名單和基本情況介紹。

2、 甲方推薦學員須身體健康，思想上進，優先向乙方推薦空缺崗位及其它便利條件。

3、 征得乙方同意的基礎上，甲方擁有利用校企合作、借助乙方的社會效應開展宣傳的便利

4、 甲方開設以下專業技能培訓：電焊、計算機、電子電器維修、中式烹飪、美容、美發、保健按摩、酒店管理、服務禮儀、市場營銷、養殖種植、家政服務、汽車美容，年專業培訓綜合能力：3000人左右。

二、乙方權利義務及單位主營業務和崗位需求

1、為甲方學員配備政治思想水平、業務素質、生產技術及生活方面過硬的指導老師。

2、為甲方學員提供良好的工作、學習與生活條件，與乙方職工一視同仁，不岐視。

3、為甲方學員提供勞動保護用品，保障學員的實習安全，不安排實習內容以外的危險工作。

4、對參加生產性實習的學生，可向學員支付一定的勞務實習費和補助。

5、乙方單位主營業務和實習崗位用工需求

乙方單位地址：

乙方主營業務：

人事部負責人姓名聯系方式

實習崗位(工種)年齡要求性別要求實習薪資其它說明

三、其它情況雙方可協商解決，本協議一式兩份，雙方簽字后生效。

甲方：__________職業培訓學校 乙方(簽章)：__________________________

地址：_________________________

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1985年11月，彭沛福離開了分銷店，自己借錢開辦了一個小副食店。小副食店不但經營簡單的生活必需品，他還開辦了熟食加工。漸漸地，彭沛福手頭有了一點兒積蓄。

1987年7月，村里的一個小餐館貼出了轉讓的消息，這讓彭沛福心動了。他用自己掙來的550元錢交了房租，包下小飯店，又請朋友幫忙置下了店里的各種用具，并為了小店起了個“傻大方”的名字。從此，彭沛福走進了自己并不熟悉的餐飲行業。

由于“傻大方”以菜色好、量大、實惠來經營，它的名氣也越來越響。1989年，彭沛福的第二個飯館開張。隨后，他的事業也逐步邁入了開創飛天娛樂中心、傻大方電影院、傻大方照相館、傻大方圖書館等其他領域。

就在彭沛福的餐飲事業蒸蒸日上的時候，他看到一個觸動心靈深處的現象――許多農村的孩子初中一畢業就面臨著待業在家的窘境。1991年，彭沛福開始創辦傻大方烹飪培訓學校，給孩子一個學習入門技能的機會。

到了1993年，彭沛福的身價已達到了一百多萬。可轉過年來，他又把這一百多萬全部投入辦學，正式注冊、開辦了以餐飲、服務等專業培訓為主的傻大方成人職業高中，并承諾――在此畢業的學員百分百包就業。

為了確保學習質量，彭沛福親自從市里的各大飯店聘請有名望的廚師來學校授課。學校招收的第一批學員就達167名，全部來自本市各個遠近郊區的農村。為了使這些農家子弟成才，彭沛福有自己的“絕招兒”――他除了請名師大廚給學生講課、示范外，還定期對學生進行必要的思想和職業道德教育，培養學生吃苦耐勞的品質。

1995年，彭沛福又為學校配備了50臺386電腦，建立了一個設備齊全的語音教室，成為順義區第一個擁有現代化教學設備的中學。1999年學校更名為傻大方職業高中學校，并按國家教委的有關規定改兩年制為三年制學校。2001年，學校更名為現在的順義區民辦大方職業學校。現在，彭沛福已投資辦校近三千多萬元，培訓了一萬多名學員，除了向各大飯店輸送外，還有一些畢業的學員被送往了國外發展。

“一技之長鑄金塔，市場經濟浪淘沙。”這是彭沛福在1996年正式辦學時，為學校提出的辦學思路。他認為，辦職業學校不能閉門做，也要隨時關注社會需求。

如今的大方職業學校，不僅僅有烹飪專業，還增加了旅游服務、服裝表演、美容美發、攝像與攝影藝術、計算機網絡技術等。與此同時，學校還把這些專業分成為4大類，即重點發展專業、標志性熱門專業、骨干特色專業、應用技能型專業。2005年，學校又根據順義區的特點，增加了航空地服。為了確保學生畢業后可順利就業，學校還實行訂單式的校企聯合辦學方式。

學員畢業了，就業了，可有的又因為企業的原因失業了。為此，彭沛福在2000年成立了具有勞務派遣資格的北京真理想社區服務有限公司。這里不但可以為學校的畢業生服務，失業的畢業生也可繼續找工作。

農家子弟有了技能，有了自立的資本，可那些因失去土地而需要轉移就業的農民、因下崗而失業在家的職工，又成為彭沛福的心事。于是，北京大方職業技能學校又開始為符合政策的農民進行免費就業培訓，并實行流動教學，把技能送下鄉，送到農民的家門口。培訓班結束后，真理想公司就會把培訓合格的農民送去就業的崗位。據統計，大方職業技能培訓學校每年培訓失去土地的農民及農村剩余勞動力達3000人次。

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因為學習成績優秀，水到渠成留校當了老師；第一次上講臺，面對僅比自己小一歲的學生，沒經過教師專業培訓的侯德成緊張得腿直哆嗦，敲得講臺“砰砰”直響，眼睛也不敢直視學生，事先精心準備的10分鐘的開場白只講了3分鐘就沒的說了，大腦一片空白，幸虧這個班的班主任老師替他解了圍。初上講臺的尷尬經歷至今他還深刻地記得，讓他覺得教師這個職業遠沒有想象中簡單，一直鞭策著他在今后的工作中不斷提高教學本領。

凌晨2點還在炸薯條

學校為了提高老師的教學水平會定期安排他們到知名的酒店學習和培訓，通常等不到學校安排，侯德成自己也經常利用業余時到飯店去打工。他先后在五六家高級涉外飯店的西餐廚房學習工作過，專業技術和外語能力具備了很大優勢。白天教課，晚上工作的辛苦不是一般人能承受的，滿天星斗的凌晨兩點還在餐廳的油鍋前炸薯條，一種信念支持著他――沒有實際的操作經驗，怎么能更好地教學生，在專業上精進領先呢?

從1992年開始他先后被學校派往瑞士，德國，奧地利，英國、意大利。法國、澳大利亞7個國家的教育機構和知名企業學習和培訓，比如瑞士的洛桑大學，德國的菲林根學院，法國藍帶學院、瑞士洛桑La grape d’or餐廳，倫敦Ritz酒店等。這些經歷讓他親身感受到了國外烹飪教師技能的高超，經驗的豐富，同時也感受到西餐烹飪的藝術魅力和學無止境。對他來說也不僅是單純的游歷，用心的他利用這些機會收集學習了大量資料素材，成為日后課堂上風趣的談資，極大勾起了學生們對西餐的興趣。

當然最令他欣慰的是在北京的任何一家四、五星級飯店的廚房里都有他的學生，其中有近百名擔任了廚師長，切實感受到了“桃李滿天下”的幸福感。看著成箱的榮譽證書、想著在各自崗位上為社會服務的學生，這種價值感、成就感讓他倍加珍惜。

教學也需要“看人下菜碟”

1985年當侯德成月工資只有26塊錢的時候，他花了17塊買了本英文書，那本書最后被翻爛了。后來每次教育學生要刻苦學習時，他都拿出這本書，告訴他們成功從來都不會從天而降，不付出比常人多得多的努力，成功永遠不會輕易降臨。勤奮是唯一的捷徑，也是敲開成功大門的唯一鑰匙。

為了讓學生有更好的學習效果，平日里上課時他都用雙語教學，嚴格要求學生，讓他們記住蔬菜的英文名，循序漸近，周而復始，在外語的環境中耳濡目染，英語水平就會逐步提升。他告訴學生：雖然你們身在職高，但并不比任何人起點低，抓住機會，你會更出色。

1993年班里有個文化課、專業課都很出色的學生，加上老師的器重，性格有點傲氣，在同學中顯得孤立。為了教育他改善這種情緒，侯德成送給他一本從英國帶回的原版專業教材《PractlcaI Cookery》，要求他在一周內把其中一個章節的50多個菜單配方翻譯成中文，并且在書中夾了一張字條寫道：“老師也需要你的幫助，做人、做事離不開朋友!“后來，這個學生召集幾名同學一起完成了任務，并主動要求把全書的菜單配方翻譯成中文，和全班同學一起學習。這種做法讓他懂得了正確認識自己、人與人之要相互尊重和理解等做人的道理，同時，也讓他領悟到了集體的力量、合作的快樂和友情的珍貴。

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[關鍵詞] 職業點菜師 基本技能 教學改革

現代人生活節奏加快，生活水平也有了很大提高，商務活動、家庭和朋友聚會經常出外就餐，對飲食的要求也由原來的吃飽吃好提高到吃得更營養、更健康。到餐廳用餐，面對著菜單時，如何點菜往往成為了一個不大不小的困擾，經常會出現主菜不突出、色彩過于單調、營養搭配不合理的現象。于是有的酒店開始嘗試用專人負責點菜，既增加了酒店的收入，又滿足了不同客人的需求。新興的點菜師職業應運而生。中國烹飪協會從2009年起開辦培訓班培訓點菜師，并為通過考試的學員頒發“全國餐飲業點菜師”合格證書。

職業點菜師是餐飲企業設置的專職為就餐客人推介餐飲產品、制定菜單、提供消費服務的人員。點菜師的出現使點菜師和服務員兩個崗位分離，這標志著我國餐飲服務細化時代的到來。有的客人在點菜的時候，希望知道菜的原料、營養價值，甚至烹飪方法、典故等，這對服務員來說是難以勝任的。而點菜師受過專業培訓，對菜品有多方面、全方位的了解，能夠根據就餐賓客的不同需求、不同喜好，快速、專業地安排菜單，幫助客人在預算內既吃到了特色菜，又照顧到了每個人的口味，還縮短了客人點菜、等菜的時間，節約了客人的時間。由于點菜師的介紹，新菜品推出后的認識過程也會縮短，酒店餐位的利用率也提高了，既增加了酒店的經濟效益，又提升了酒店的品味。

一、職業點菜師應具備的基本技能

1．掌握廣博的菜肴知識、酒水知識與食品營養知識

作為一名合格的點菜師，要了解本餐廳內每道菜的名稱、味道、做法、價格、營養，特別是對于招牌菜的特色、所用原料、配料搭配及烹飪方式更要熟知。對中餐四大菜系的特點及主要烹調方法也要有所熟悉。點菜師還要了解各地的風土人情，對少數民族的飲食習慣更要格外關注；會從營養方面搭配菜點，如葷素搭配得當、冷熱比例適宜；必要時要向客人介紹有關菜品的營養結構。面對不同的賓客要有針對性地開展服務，為客人推薦的菜品要做到既講究口味，又講究營養科學。如對于老年人少推薦肉類多推薦魚類；對于痛風病人不要推薦豆腐之類的菜品。對老顧客服務時，要注意在保持一貫口味的前提下增加新鮮感，主推新菜品。

2．擁有較強的營銷能力

一個好的點菜師就是一個好的推銷員，不僅可以幫助酒店獲取更大的利潤，同時還提升了酒店的知名度。一次好的點菜服務可以讓客人做回頭客，消費者往往因為喜歡點菜師而記住酒店，從而成為常客。推銷菜品是個短平快的過程，點菜的成功與否往往決定于短短的十幾分鐘。點菜師除了擁有廣博的專業知識，還必須具備良好的溝通能力和熟練的推銷技巧，通過簡短、準確的詢問和談話了解其請客的目的、消費預算、宴請客人的身份和口味需求等，從而作出適當的推薦。

3．把握客人的消費心理

點菜員要會察言觀色，體諒客人，站在消費者的角度去點菜，讓消費者信任。點菜員應揣摩不同客人的就餐目的、觀察不同的就餐人員組成、不同的就餐時間，這些因素都會影響到菜品的組合。比如家庭聚會講究的是經濟實惠；商務洽談講究的是品味和檔次；朋友聚會講究的是氣氛和環境；午餐講究快速高效；老年人以容易消化的飯菜為宜；年輕人以焦脆、香酥的菜品為主等。

4．良好的職業觀念

職業點菜師在酒店處于管理階層地位，參與酒店的經營管理和產品設計。但其服務性質和服務形式與一般酒店服務員一樣，這就要求點菜師不但在技術上更高、更精，更要有平常的職業心態。在為客人點菜時數量上安排要合理，如果客人點的數量過多，可以委婉地提示客人可以隨時添菜，不要浪費。

二、在教學中優化課程適應崗位需求

1．教學內容整合及序化

為了確保輸送到酒店的學生能快速適應崗位，可將教學內容做適當地調整。在學習《餐飲服務與管理》與《菜點酒水知識》課程之后，增加《點菜服務》課程，主要學習中餐菜系的特點及主要烹調方法、營養配餐與食品安全、餐廳推銷和服務技巧、不同民族的飲食風俗、特殊群體的飲食禁忌、菜肴典故和傳說、色彩搭配基本原理等。必要時可加入西餐主要菜式及特點、糕點的特點及分類等內容。

2．教學方式多樣化

在教學方式上除了傳統的講授外，還可采取分組教學、角色扮演、互動式教學、案例教學等多種教學方法。在課后除布置學生自行完成相關知識的閱讀外，還可以把學生分組，以小組為單位共同完成搜集各大酒店菜單、地方菜的傳說典故等任務。組與組之間可以采用比賽的形式，有利于培養學生的競爭意識。另外，這門課程還有一個特殊的作業――背菜譜，要求學生把收集到的菜單整理分類，把菜品的名稱要記得滾瓜爛熟。

3．教學手段情境化

在打破傳統的教學手段，全部采用自制課件利用多媒體進行理論教學的同時，在實訓基地、實景地進行情境教學。創設與餐廳相近的環境，在這個模擬的工作環境中，指定學生扮演點菜師，借助角色的演練來理解角色的內容，模擬性地處理工作事務，在服務與被服務中鍛煉學生的應變能力，從而提高處理各種問題的能力。如可以把學生帶到學校食堂上課，學生自由選擇座位，可以高聲談話，營造一種“嘈雜”的餐廳氛圍。由一名學生為模擬的客人提供點菜服務，模擬的客人可以是家庭成員、商務客人、同學朋友等不同的類型，要求學生根據就餐客人的需求快速、準確地完成點菜任務。點菜結束后可以讓學生之間相互點評，對模擬角色的表現進行評析，最后教師進行歸納總結。由于場景的變化，學生會產生興趣，從而主動地參與進來，通過實境鍛煉，提高學生的觀察能力、溝通能力、表達能力和解決問題的能力。

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教育經費短缺是當前困擾旅游專業教育向縱深發展的重要問題之一。中國旅游院校分布廣，規模普遍偏小，這就使本來拮據的教育經費分攤到每個學校后顯得微乎其微。教育經費的緊張直接導致教育質量的滑坡，如中國很多旅游院校至今沒有自己的實習場所，想要改革落后的教育手段也由于經費問題而擱淺[1]。大部分高校不可能集中在某一專業，投入大量資金進行專業實踐平臺建設，而且自建仿真實訓室投資較大，酒店管理專業分類實踐項目多，往往都是設備數量不足、等級檔次普遍較低的現狀，難以達到實用型技能培訓的要求。另外，與各酒店合作常常不符合院校教學實踐安排的規律性，學校教學實踐活動有較強的計劃性，傳授技能、模擬練習的要求，而企業的商業性決定了總結了引入專業的第三方培訓中心解決實踐教學環節問題的優勢及建議并不能完全滿足校方的實踐時間、內容的要求，比如企業淡旺季不定，旺季才需要實習生，淡季短時培訓很難安排，造成實習實踐教學時間的不定，長短不一，需要的實習學生數量有多有少，學校班級人數普遍偏多，分批分時進行實習實踐較難推動，同時學校需要更多的實踐指導老師和實踐經費，也要疲于往來各個實習基地溝通協調。圍繞酒店管理專業實踐教學的若干瓶頸問題，電子科技大學中山學院旅游管理系嘗試引進第三方實踐教學平臺來解決其他實踐教學模式存在的問題，充分發揮第三方酒店服務培訓機構的優點，進一步推動專業實踐教學工作，改善實踐教學的效果，實現人才培養的目標。

一、中山學院第三方實踐教學平臺的概況

（一）合作概況

2007 年，香港信德集團與電子科技大學中山學院首度合作，為新開業的澳門美高梅金殿酒店從全國各地招聘 400 多名員工，并在中山學院舉辦了為期一個多月的崗前培訓。在學校領導的大力支持和配合之下，該次合作非常成功，過程順利而且效果明顯，獲得客戶和受訓學員的高度評價和肯定。鑒于海外與國內對高素質的中國酒店人才需求日益殷切，國內缺乏以行業為主導，與國際接軌的相關培訓機構，而中山學院旅游管理系酒店方向的實踐教學條件不足，雙方有意長期合作，共同打造中國首家達國際先進水平的酒店人才培訓基地。信德集團經過深入考察，與亞洲勞務大國菲律賓著名的東昌集團投資 2 000 萬人民幣，成立合資公司“才庫亞洲”，為國內外的高端酒店和服務行業提供一條龍的人力資源服務，其中以中山市建設培訓中心為重點項目，確立以提供最高質量的行業專才為公司最大的競爭優勢。電子科技大學中山學院積極配合才庫亞洲的戰略定位，提供最大程度的支持，包括提供在大學校園內提供超過 3 500 平方米的教學面積作為培訓中心的永久場地以及含640 個宿位的學生宿舍給培訓中心的學員使用。培訓中心將會與學院緊密合作，協助學院進一步提高旅游管理系酒店專業的教學質量以及學生的就業競爭力，建立國際化教學、高起點就業的品牌學府。才庫亞洲與電子科技大學中山學院于2010年正式簽署合作協議，合作建設和運營“才庫國際酒店培訓中心”。工程于2010年底基本完成，投入運營。雙方期望為中國的酒店人才培養行業寫下新的里程碑。

（二）優越的實習實踐教學平臺

1.超五星級先進設施設備。培訓中心由港澳資深行業專家精心設計，模擬國際五星級酒店，提供最真實、最有效的培訓環境。教學設施包括：大型中央廚房，包含收貨、消毒、粗加工、庫存、中西餐、面包糕點等多個實驗廚房，可同時為 300名廚師進行培訓；可容納超過200 名客人的多功能宴會廳和貴賓室；酒吧和咖啡廳；模擬酒店前臺；示范和實習用的酒店客房；配置先進教學器材的電腦/ 語音培訓室和多用途教室。

2.優秀的專業師資隊伍。才庫亞洲誠邀多位業內具崇高地位的專家，組成顧問團隊，負責定制課程和監督培訓過程，并就設施和教材的改良和提升提供意見。所有培訓導師都來自香港、澳門、內地的國際連鎖五星級酒店，并有多年實戰經驗。

3.開設多元化的培訓課程、滿足不同需要。（1）文憑、學分課程。此類課程主要針對高校酒店專業的實踐教學需求，如與中山學院旅游管理系合作，為本科學生定制實習實踐課程，成功修讀完畢的學生可以獲取文憑和學分，并獲安排到境內外五星級酒店實習工作。（2）專業證書課程。此類課程面向全社會，三至四個月的全日制專業課程，學生完成后獲頒培訓證書并參加專業資格認證考核；成功學員將獲優先推薦合適的國外或國內工作機會。才庫亞洲與多家歐美知名的大學和專業培訓機構合作，開發引進與國際要求接軌的課程教材，提供培訓人員的深造機會和教學資格認證，向合格學生頒發國際認可的證書或文憑。才庫亞洲計劃引進美國酒店協會（AHLA）和加拿大旅游人力資源總會（CTHRC）等國際認證課程。為學員提供除了國家專業證書以外的專業資格選擇。（3）兼讀證書課程。為在職、在學人士而設，內容基本與專業證書課程相同，需時一年。（4）企業定制課程。根據雇主的特殊需要定制的長、短期培訓班。（5）興趣課程。為廣大群眾提供的短期培訓班，著重休閑與趣味。（6）體驗課程。為期一天或兩天的示范演示會，學員可以親身參與、體會部分操作流程。

4.國際實踐與就業平臺。憑借豐富的行業經驗和網絡，才庫亞洲協助培訓學員規劃、定位未來的事業發展方向，并按照其能力和意愿，推薦到包括五星級酒店、豪華郵輪和餐飲集團等知名企業上崗。表現優秀的學員，將獲優先安排出國工作或實習機會，開拓國際視野和經驗。有別于一般培訓機構，才庫亞洲為所有學員提供終生服務承諾。已經畢業離校的學生，可以通過互動就業交流平臺，持續獲得免費的就業咨詢、升學指導、工作中介和推薦等服務。

二、中山學院酒店管理專業第三方實踐教學模式的應用分析

為了提高專業人才培養的質量，推動旅游人才培養模式的改革創新，實現“加強基礎、拓展專業、提高素質、突出技能”的人才培養目標，在“3+1”培養模式下，電子科技大學中山學院人文社會科學學院旅游管理系與才庫國際酒店培訓中心經充分協商，提出以下幾種分階段實施的專業技能培養方案。

（一）專業課程實踐

1.實踐對象：旅游管理系大一、大二、大三學生。

2.實踐時間：專業課程開設期間，約 4~32 學時。

3.實踐內容（見表 1）：

4.課程考核：由專業課程任課教師制定考核內容并實施考核。

5.合作方式：才庫國際酒店培訓中心為學生在基礎課與專業課的學習過程中，提供中心內場地、專業設備、設施及工具為實踐所用，才庫中心專業培訓師以客座培訓師身份傳授專業技術相關課程等服務。

6.收費標準：以學分計價。

（二）專業綜合實踐

1.實踐對象：旅游管理系大三學生。

2.實踐時間：第六學期末及暑假共4周。

3.實踐內容（見下頁表 2）：

4.課程考核：由才庫國際酒店培訓中心培訓師制定考核內容并實施考核。

5.合作方式：才庫國際酒店培訓中心內場地、專業設備、設施及工具為實踐所用，才庫中心專業培訓師以客座培訓師身份傳授專業技術相關課程等服務，學生必修學分課程。6.收費標準：以學分計價。

（三）酒店就業技術培訓

1.實踐對象：立足于酒店方向發展的大四學生。

2.實踐時間：暑假及第 7 學期（約 1.5 — 3.5 個月）。

3.實踐內容（見表 3）：

4.課程考核：由才庫國際酒店培訓中心培訓師制定考核內容并實施考核，考核合格頒發相應的“酒店專業技術培訓證書”。

5.合作方式：才庫國際酒店培訓中心內場地、專業設備、設施及工具為實踐所用，才庫中心專業培訓師以客座培訓師身份傳授專業技術相關課程等服務，學生自費選修學分課程。培訓合格即進入才庫酒店人才數據庫，優先推薦至海內外高星級酒店就業。

6.收費標準：根據對外招生收費標準，對中山學院學生給予優惠。

（四）成立酒店人才“兼職”實踐中心

基于學院專業學生的人力資源優勢，實踐培養的需要，才庫技能培訓的品質，雙方將充分利用與各星級酒店之間建立的聯系網，向各酒店輸送“兼職”實習生，學生獲取一定的實踐技能及“兼職”費用，實踐技能可與專業實踐課程相結合。

三、第三方實踐教學平臺的優勢及發展建議

（一）優勢

1.解決教育經費短缺問題。高等院校酒店管理專業實踐教學面臨的首要問題是資金的短缺，不管是模擬仿真實訓室的建設，還是系列的實踐教學改革，都需要大量的資金。大部分高等院校的酒店管理專業都是小專業，投入不像旅游院校這么集中，這也是阻礙實踐教學條件長期落后的一個根本原因。引進第三方培訓中心，教育經費問題將迎刃而解。第三方培訓中心是以企業的模式運營，投入專項資金構建酒店實習實踐場所建設，面向全社會招收學員，而學校作為其中一個學員市場，也符合第三方培訓中心的需求。

2.先進的設施設備。專業的酒店培訓中心，獨立投資，教學場地空間大，配置模擬的星級酒店中西式中央廚房、餐飲宴會、前臺、客房、酒吧等實習培訓設施，配合先進多媒體教學環境，為創設實景教學環境、針對行業實戰培訓而量身打造。例如才庫國際酒店培訓中心五星級的設施設備。先進的設施設備給學生創設完全真實的場景。

3.專業的師資隊伍。第三方酒店培訓中心不僅擁有先進的設施設備，還擁有雄厚的師資力量。培訓中心專任教師全部是來自行業的優秀人才，擁有多年的星級酒店、大型餐廳的實踐經驗。實踐培訓教師熟悉行業業務，擁有豐富的管理經驗，技能熟練，普遍采用“師傅教徒弟”的授課方法，能讓學生全方面學習技能，保證了實踐教學質量。

4.專業性的技能標準。酒店培訓中心根據行業要求，針對性地自主研發教材，制定出各類技能、服務流程的標準，強調專業實踐課程的技能性、社會性和職業性。另外，第三方培訓中心一般都收集大量來自行業的真實案例教學資料，運用到教學中，學生能更進一步地學習到部分實踐經驗及管理方法。

5.適應教學規律，符合教學計劃安排。酒店培訓中心以教學為目的，可以與各學院酒店管理專業教學計劃對接。首先在時間安排方面，培訓中心完全可以根據學生教學時間來安排實踐教學，分時分批次教學，解決班級人數多的問題；其次在實踐內容方面，培訓中心可設計循序漸進的教學內容，以專業通式技能為主，輔以酒店方向就業的特色技能培訓，滿足不同專業發展方向的學生需求。

6.就業平臺。第三方酒店培訓中心憑借豐富的行業經驗和網絡，可協助學生規劃、定位未來的事業發展方向，并推薦到包括五星級酒店、豪華郵輪和餐飲集團等知名企業工作或實習，還可以通過互動就業交流平臺，持續獲得免費的就業咨詢、升學指導、工作中介和推薦等服務。

（二）建議

1.高等院校實踐教學應積極引入專業的第三方培訓中心。關于第三方參與實踐教學的思路，近年就有學者倡議“引入專業的管理咨詢公司，對學生進行入職及創業培訓”[2]。可見不管是第三方實踐教學平臺的資金、設施設備、師資條件的優勢，還是高校資金短缺、實踐教學條件較差的情況，都是高校與第三方實踐教學平臺的合作動力。加之近年，專業的酒店培訓機構不斷涌現，為各旅游高等院校引入第三方實踐教學平臺提供了可能。如有旅游企業開辦的培訓學校，如香格里拉酒店管理培訓中心、錦江國際理諾士酒店管理專修學院等。其中錦江學院擁有近 7 000 平米的教室和教學實驗室具有創新的外觀設計，學院內設有與一流國際酒店相似的生產和餐廳服務設施，模擬客房和酒店前廳實驗室，為學生學習一流的酒店服務技能提供訓練場所。也有專業的餐飲業培訓基地，新東方烹飪學校，該校辦學優勢突出，先后被國際餐飲協會（IFBA）評定為“國際餐飲教育基地（IFBA—FPNT）”，被國家勞動和社會保障部評為“全國先進辦學單位”，被各地政府授予“誠信辦學單位”、“最滿意學校”、“優質服務單位”，并被授權為“勞務境外輸出基地”。

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關鍵詞：中職學校；教師；繼續教育

1中職校教師繼續教育意義

教師在教學環節中起主導作用，教師素質影響著教學活動成敗，決定著所培養學生的綜合素質，高素質的職業教育師資隊伍是職業教育發展的基礎。當今中等職業教育培養目標是為企業培養生產、建設、管理、服務第一線需要的應用型高素質人才。它注重學生知識、能力和素質的綜合發展，側重于實踐教學，強調實際操作技能的訓練。培養目標特殊性決定了教師不僅要具有較高的專業理論知識，還具有豐富的實踐經驗和熟練的操作技能，懂得中職教育的特點和規律。因此，必須加強繼續教育，全面提高教師的整體綜合素質。

2省屬中職校繼續教育現狀

2.1校本培訓模式為主，時效性不強

校本培訓是指在上級教育行政部門的領導和業務部門的具體指導下，以教師任職學校為基本培訓單位，由學校校長直接組織和具體領導，以促進學校的改革和發展、提高學校全體教師的教育教學能力為主要目標，針對本校改革和發展的實際問題和教師成長中的具體需要，通過教育教學和教育科研的緊密結合來培訓教師的一種模式。校本培訓是繼續教育的主要方式，它具有較大優勢，①培訓對象廣，全校教師都可以參加。②培訓時間、地點、形式靈活，學校可以利用教研時間、周末和寒暑假，在本校開展形式多樣的繼續教育，比如師德培訓、心理健康培訓、學生教育培訓、教學能力培訓等，滿足教師培訓需求。③培訓內容有針對性，學校領導可以根據學校和教師存在困難、專業建設和師資水平存在問題制定培訓計劃和內容，有針對性解決問題，提高學校發展水平。

2.2培訓機會分配不均，差異性較大

中職學校教師分專業課和文化課，專業課教師占主導地位，在培訓方面具有較大優勢，每年學校送去參加骨干教師培訓的多數是專業教師，文化課教師培訓機會較少。眾所周知，每所中職校都有自己重點專業和非重點專業，重點專業是學校發展的重點對象，無論從招生宣傳、專業建設、還是師資培訓，校領導都給予特別重視。學校每年有許多出國學習、國培和省培的名額，多數都落在了重點專業老師頭上，而非重點專業教師培訓機會非常少，有的老師在校多年還未參加過校外培訓。教師之間差別會逐步加大，不利于學生綜合素質全面提高。

2.3兄弟校之間交流學習較少，教師競爭力較低

省屬中職校之間的交流學習也是一種繼續教育方式，然而遺憾的是他們之間學習交流不多，遠遠沒有市屬中職校交流多。雖然兄弟校之間存在競爭關系，但更多方面可以交流學習。省屬中職校教師基本各自為政，除了每年省屬技能賽有進行學生技能交流外，其他方面比如專業建設、師資培訓、教師競賽等基本很少交流。同一個專業，教師可能只了解自己學校情況，對其他學校情況就了解很少，基本是閉門造車，兄弟校之間學習交流缺少一個重要平臺。兄弟校之間無論是競爭還是合作都能促進學校共同發展，學校應該認識到重要性，加強它們之間交流合作。

2.4實踐技能培訓缺失，教師技能弱

無論是校本培訓還是省培、國培，都存在一個較大問題：教師實踐技能培訓課時較少，或流于形式。一方面原因是教師繼續教育培訓中存在重理論、輕實踐現象。目前我國的中職專業課教師繼續教育培訓基地中，高校占絕大多數，中職學校及企、事業所占比例較少。這也決定了我國現有的中職專業課教師繼續教育以高校模式為主。而高校模式本身有著某些天然的不足，制約著繼續教育發展。比如高校教師本身不具備較強的專業實踐操作能力。因此高校在中職教師繼續教育課程設置中會出現偏重理論缺實踐的現象。受訓者只能根據高校安排的課程進行學習，學習的內容基本由培訓教師決定。另一方面是培訓機構很難為學生創造真實實踐環境。高校培訓機構把實踐培訓內容寄托給企事業單位，但企業和學校存在各自的效益，企業缺乏有效的法律約束，高校培訓機構都是憑借個人關系聯系的實踐單位，它們要維持正常營業運轉，很難承擔起教師的實踐培訓，教師主要還是以參觀和聽取講座為主，很難參與到實踐中。

3提升省屬中職校教師繼續教育效果

3.1提高校本培訓時效性

校本培訓是繼續教育的主要方式，教師多數是參加校本培訓方式來完成繼續教育，校本培訓的時效性不容忽略。首先上級主管部門要加強對校本培訓監管，要求學校提交校本培訓詳細計劃并認真審核，派人現場監督培訓計劃實施情況，對培訓效果進行考核評價。其次，針對專業性不強問題，學校不僅要有針對全校集體教師的綜合知識培訓，也要安排相關的分專業培訓學習。最后，學校希望更好地開展校本培訓，應該事先做好教師培訓需求的調查，了解一線教師都有哪些培訓需求，再來開展培訓，可以更好的調動教師培訓積極性和培訓效果。

3.2提高教師競爭力

省屬中職校繼續教育基本以校為單位，教師很少有機會到校外參加培訓，培訓過程中交流較多是本校教師。市屬學校繼續教育主要由市職教中心組織，中心有條件對培訓進行專業細分，比如旅游專業教師培訓、烹飪專業教師培訓、學前教育專業教師培訓，開展有針對性專業培訓。有開設相關專業的學校專業教師就可以參加中心組安排培訓，教師不僅能接受專業知識培訓，還可以同其他學校專業教師進行學習交流。省屬學校可以建議省職教中心學習市職教中心做法，省屬學校的繼續教育任務統一由省職教中心來組織，按專業進行分工，專業教師接受綜合知識培訓，也可以進行專業知識培訓。省職教中心可以將各省屬學校資源進行整合，可以同市職教中心進行資源共享，還可以利用省外優秀教育資源更好地開展教師繼續教育。比如旅游專業教師培訓，首先由省職教中心請省內外旅游教育專家為專業教師做前沿講座，讓專業教師了解最前沿旅游動態，更新自身理念和知識。其次，開展專業教師教學技能(片斷教學和說課)和專業實踐技能（酒店技能和導游技能）交流比賽。對教師來說有一定壓力，但一定能學到不少東西。再次，可以組織專任教師到酒店和旅行社進行實踐學習，學習酒店員工如何銷售產品、如何處理投訴，學習導游和領隊如何帶團、如何處理突發事件等，這也是教師們最缺乏最寶貴的實踐經歷。

3.3提高教師專業技能水平

要提高教師專業技能水平，必須要開展校企合作培訓模式。校企合作培訓模式，是指在職教師在學校、企業中以交替學習的方式來實現自身專業發展，達到繼續教育目的的一種模式。對中職系統專業教師的繼續教育培訓，特別是高技能、應用型、復合型專業教師的培養，具有非常重要的意義。通過對教師問卷調查，發現教師最喜歡行業一線專家擔任他們培訓教師，希望能親臨企業生產環境進行實踐，校企合作培訓模式很好地滿足了教師的需求。

作者:黃芬 單位:福建理工學校

參考文獻:

[1]唐曉霞.中等職業學校教師繼續教育的重要性與緊迫性[J].科學咨詢(科技•管理)，2012(07).

篇8

一、開展勞動技術課教育的重要意義

教育工作者應當改變傳統的應試教育觀念，不能只是片面地追求升學率，不能只注重學生的分數，應當重視學生的綜合素質的提高。勞動技術課是實現素質教育這一目標的重要途徑，它有助于增強學生的勞動觀念，在潛移默化中提高學生的思想認識，為社會的發展和國家建設培養創新型人才。我國的勞動技術課是教育教學工作的薄弱環節，沒有引起教育工作者的足夠重視。受到應試教育傳統觀念的影響，教師們普遍比較重視學生的分數和升學率，對勞動技術課的教學相對輕視。在教學過程中沒有認識到勞動技術課的重要性；選用的教材與實踐聯系不太密切，不注重學生動手能力和操作能力的培養，教學設備也不完善，具有專業技能的教師相對較少。傳統的教育模式培養出來的人才已經不能適應社會主義現代化的需求，應當轉變觀念，提高對勞動技術課的重視，加強勞動技術教育，從而全面提高學生的綜合素質和勞動技能。

二、勞動技術課能加強學生的德育培養

在勞動技術課的教學過程中應當以教材為載體，有意識地將德育融入到教學之中。教師應當利用教材中的德育因素，創設情境，自然地將德育觀念傳授給同學，增強學生的社會主義責任感和愛國意識。勞動技術課是進行道德教育的重要實施手段和主要途徑，勞動技術教育是把技術理性與社會人文精神有機結合起來的一種教育形式，有助于提高學生的勞動意識，有利于培養學生的創新精神。

勞動技術課將道德教育和科學文化在多元的實踐活動中加以深化，在實踐活動中培養學生吃苦耐勞和艱苦樸素的品質。勞動技術課具有實踐性和教育性的特點。因此，應當組織學生積極參加各種勞動實踐，使學生在勞動過程中接受思想教育，讓他們在勞動實踐中體會勞動的光榮和艱辛，克服懶惰、散漫的毛病，從而幫助學生樹立正確的價值觀和勞動觀念，培養他們熱愛勞動人民的思想感情。勞動技術與道德教育相輔相成，在潛移默化之中達到德育的效果，培養學生良好的勞動習慣和學習品德，使學生在學習知識的同時，提高自身的綜合素質和勞動能力。

勞動技術課有助于提高學生的自立能力。當今的學生多為獨生子女，家長不注重孩子勞動能力的培養，造成許多學生在家過著衣來伸手飯來張口的日子，勞動觀念不強和動手能力較差。勞動技術課具有廣泛的通用性和較強的實踐性，通過多樣化的實踐活動來培養學生的動手能力。在教學過程中注重學生動手能力的培養，比如，在課堂中講解一下各種衣物面料的特性及不同洗滌劑的功能，同時利用不同的洗滌劑來洗不同面料物品上的污漬，再將實驗結果進行比對。讓同學們做記錄，回家之后自己動手進行洗滌。這樣既可以增強課堂教學的趣味性，又可以使學生學以致用，從而提高學生的學習興趣。勞動技術課的形式應當多樣化，這樣就可以避免枯燥乏味，在條件允許的情況下，教授菜肴烹飪、家用電器的工作原理及賓客禮儀等內容。由于男女學生感興趣的勞動技能不相同，可以根據學生的不同要求，適時調整教學重點，有選擇、有重點地進行教學。比如，女生重點學習洗滌、烹飪等勞動技能，男生重點學習家電維修等勞動技能。這樣可以激發學生學習的積極性和主動性，有利于提高學生的自主能力和動手能力。

三、勞動技術課有利于培養學生的創新精神

勞動技術課有利于拓寬學生知識領域勞動技術課是一門綜合性學科，包含廣泛的科學文化知識，如園藝、工藝美術、家電維修、烹飪、裁剪縫紉等，其中含有化學、物理、生物、幾何等多種知識。勞動技術課能夠使學生在其他學科中所學的理論知識與實踐相結合，拓寬學生的視野和知識領域。通過實踐，理論知識得以深化和升華，在實際操作中解決各種問題有助于開發學生的智力，培養學生的創新精神。

提高勞動技術課的教學水平加強勞動技術課教學的基礎首先是教材建設，應當結合學生的年齡特點與勞動技術課的教學目的，注重選用教材的思想性、先進性、基礎性和實踐性。教材內容應當包含服務性勞動能力和工農業勞動技能兩方面。其次，提高勞動技術課教學的前提條件是教育基地建設，政府相關部門應當加大對勞動技術教育的投資力度，建立一個規模較大的勞動技術教育基地，支持學校開展勞動技術教育。最后，應當加強教師隊伍的建設。提高勞動技術課教學質量的關鍵是高素質的師資力量，各個學校應當挑選專業知識扎實，業務能力較高，動手能力較強且熱愛勞動技術教學的教師進行專業培訓，建立一支從事勞動技術課教學的專任教師隊伍，以保證勞動技術課教學質量的提高。

總之，勞動技術課將知識和實踐相結合，具有趣味性和技術性，能夠引導學生在追求知識的同時，注重勞動技能的培養。同時，勞動技術課在學生德育、美育和智育的培養方面也具有重要作用，有助于拓寬學生的知識領域，提高學生的綜合素質和動手能力。勞動技術教育適應了素質教育的人才培養要求，為社會主義現代化建設培養出創新型的建設者和接班人。

參考文獻：

篇9

尊敬的各位領導、來賓和各位親愛廚房兄弟們：

大家下午好！

我將利用本次演講的契機，認真回顧檢查自己履行職責的工作以及生活態度，誠懇聽取上級領導的審議和批評，不斷改進工作，更好地履行職責。

我是廚政部的一名員工，一名普通的廚師。我的工作崗位不是在火焰洪亮的爐灶，也不是在直接對客服務的明檔，是一名普通得不能在普通的涼菜師，職業沒有高低貴賤之分，崗位也同樣如此，我保持了我良好的心態，以穩定我對待工作平穩的發揮，因為我充滿自信，對自己，對生活，對將來，那是因為我的腦子里永遠都有著一種堅定無比的信念。

我一直都在不斷的告訴自己："失敗的原因只會有一個，那就是半途而廢！成功的準則也只有一個，那就是堅定不移的不懈努力！"

在每個人的心靈深處都珍藏著一份信念鼓勵你走向成功。因為只有了信念，才能拔起擎天的巨木，才能升騰冷漠的生命，才能裸露許多靈魂，以及在長長的黑夜襲來時也有耐心期待天光。

我用我的信念不斷在影響著周圍的人群，讓他們也能感染到這份擔負著歷史責任的榮耀。

親愛的朋友啊，就算你留戀開放在水中嬌艷的水仙花，也別忘記，在幽寂偏僻的山谷的角落里，野百合也有春天。

廚師，是一個龐大的集體，是一個有很強凝聚力的戰斗隊伍，象酒店任何部門任何班組一樣，都是酒店這個大家庭中不可分割的一部分。就象孩子一樣在酒店母親的懷抱里哺育下不斷成長，象兄弟姐妹一樣和各個部門各班組共同進步。它充滿了戰斗力，也充滿了激情和渴望。酒店開業前期的準備工作中，是他們的身影，來回在酒店的各個位置，布草，家電，設備以及擺設，都費勁力氣讓他們揮灑著汗珠，讓他們無怨無悔的散發著男性的荷爾蒙，充斥在周圍的空氣當中。

開業前后，行政總廚一面是給廚師隊伍組織專業培訓，另一方面，不斷對菜品進行研討和出新。備貨，備料大家有是干勁十足的，加班，加點，那是司空見慣的。"勤奮敬業，業精技高，追求完美，嚴字當頭，永爭第一。"咱們的企業精神不斷的激勵著我們不斷努力，不斷做到精益求精，不斷的做到更好…我們的菜品，歷來為北京的食客津津樂道，所謂品牌帶動品質，品質推動品牌，口味帶動口碑，口碑傳播口味。

太陽總在有信念的地方升起，月亮也總在有信念的地方朦朧，信念是永恒的微笑，使你的心靈永遠充滿激情，使你的雙眼永遠清澈明亮。廚師就像一顆星，沒有太陽那樣熱烈，沒有月亮那樣溫柔，沒有朝霞那樣眩目，沒有白云那樣高遠，不同于明星那樣耀眼，不同于教師那樣讓人尊敬，不會同于police那樣讓人崇敬和敬仰，也不會同于護士那樣被人親切的稱為“天使”，但是，這樣的人群就是這樣的默默的，無私的，無怨無悔，與世無爭，總是在一個不顯眼的角落里，默默的奉獻那份光和熱。

我會和所有廚師以及全體兄弟同仁一道，奉獻我們全部的青春，智慧和力量，投入到企業，和她一起成長，一起強大，一起感受榮耀，一起見證輝煌！

拓展閱讀：廚師職業道德演講稿

廚師是有著幾千年傳統的職業。國人有句至理名言“民以食為天”，“食”離不開烹飪，烹飪離不開廚師。隨著社會不斷的發展以及餐飲業的日漸繁榮，越來越受到人們的尊重和關注。我們用高超的廚藝、辛勤的勞動給人們奉獻了一道道精美的菜點，也創造出了博大精深的中國飲食文化。然而，隨著就業競爭的加劇和經濟利益的驅動，個別廚師做出了不守規律、不講誠信、缺少廚德的事情，以嚴重危害了廚師的形象。作為廚師的我們重新樹立自身形象和加強職業道德顯得尤為重要和迫切。

那么做為現代職業廚師到底應該具備哪些職業道德呢？下面我談一下自己的觀點。不足之處還望指正！

所謂職業道德，我認為就是行業規范和個人的行為意識。廚師在傳統的職業道德方面主要表現在師徒之間或與老板之間，并無成文的規定，但大都約定俗成。然而，隨著社會的不斷進步，經濟的飛速發展，餐飲業以及廚師間的競爭加劇，廚師職業道德，越發顯得重要而迫切。

一、對國家

任何人都有自己的國家和民族。做為職業廚師首要的一條就是要熱愛自己的祖國，忠于自己的國家。只有樹立這樣的信仰，將國家和民族的利益放在至高無上的偉大位置，才具備基本的職業道德。

二、對職業

廚師，是一門職業，要想把它做好，做出成績，不是一件容易的事。我認為：對待這個職業首先自己要尊敬她，也就是說首先自己要喜歡并熱愛這個行業。因為，就職業而言，沒有高低貴賤之分。如果自己都看不起，不喜歡，又怎么談到敬業愛崗呢？既然選擇了廚師，就要把它當事業，當學問來做，你才會感到充實、有方向、人生才會得到不斷升華，才可能成就一番事業。

三、對顧客

我認為對待顧客，首先要真誠服務，用心對待。也就是說對待我們的客戶，只有用發自內心的熱情和真誠的服務才可能使客人感到親切和愉快，使其達到滿意為標準。因為客人來自四面八方，飲食習慣也千差萬別，做為廚師，要盡可能根據客人的喜好，來調整你的菜品，盡可能的達到食客的滿意。只有顧客滿意，企業才有效益，你的工作才能得到別人認可。

四、對師傅

廚師這個職業千百年來是非常講究尊師重道的，有“一日為師，終身為父”的說法。這句話語雖然簡單，但一針見血的說明了徒弟應該如何對待師傅。我認為首先要尊師重道，虛心學習。因為，廚師學藝大多是靠師傅手把手教的，即使我們這些烹飪學校畢業的學生，到酒店工作時，還是要跟師傅學書本上學不到的技術和更好的經驗。只有對師傅尊敬，并不厭其煩的虛心的學習，師傅才愿意主動并從心里將自己的所學傳授給你。其次，在跟師傅學徒期間，一 定不能偷懶或耍小聰明，如果只想收獲而不想負出，那么你就不可能學到師傅的精華部分，也不可取得多大的成績。我個人認為：作為學生的我們要知道“一日為師，終伸為父”的道理，應該尊敬，應該感謝，應該回報師傅。

五、對同事

任何一個飯店都是一個集體，任何一個廚師都有其相處的同事。同事間相處的好壞會直接會影響到企業或個人的發展。那么如何與同事和睦相處呢？我認為：大家要團結互助。俗話說：“三人行，必有我師”。任何人都有其長處，特別是做廚師的，一個人不可能所有的技術都會，也不可能將廚房所有的工作都由你來完成，大家必須相互配合，才能完成上級下達的各項任務和指標。所以，對待同事一定要團結友善，互相學習。才能共同發展，共同進步。

六、對廚藝

眾所周知，做為職業廚師靠的是廚藝。廚藝，就是廚師的手藝。手藝的好壞，是決定一個人是否能成為名師、大師的重要標志。那么，做為職業廚師如何對待自己的廚藝呢？我認為：

首先應具備扎實的基本功。廚師是技術人員，其中有刀工、配菜、火候、原料、漲發等多項專業基本技能，如果基本功不扎實，就無法將原料用科學的方法進行加工、改刀、配菜、烹調。也可以說沒有扎實的基本功就不可能烹制出色、香、味、形俱佳的菜點。所以作為現代廚師提高基本功水平是相當重要的。

其次應具備一定的文化知識。現代社會飛速前進，對傳統烹飪業提出了更高的要求，沒有一定文化知識，就無法利用現代媒體，如報刊、雜志、互聯網等傳播方式快速補充知識，也可以說沒有文化知識必將被社會淘汰。所以，作為現代廚師不僅要從師傅那里學到技術，還要多學文化知識。只有這樣，才能懂得與烹飪有關的原料學、營養學、烹飪化學、烹飪美學等等。只有這樣不斷學習新的知識，才能不斷提高自身的文化素質和競爭力。

再次應具備超強的創新意識。一個再好的品種，只能適應當時，如果長期不變，必然會使人們產生厭倦，從而影響到企業發展。因為現在的餐飲業已從傳統的“賣方市場”轉為“買方市場”，從過去的食品決定客人變為現在的客人決定食品，這是從根本上發生了變化，那么就要求我們新時代的廚師在烹飪原料、制做工藝、口味，形狀，就餐方式等多方面進行大膽改革和創新，只有具備敢于創新的思想，廚藝才會進步。所以，創新是廚師的生命，發展才是真正的硬道理。

最后應具備一定商業素質。也就是所謂數字概念。廚師能否在日常工作中掌握各種數據呢？如上客率、毛利率、成本費用、營業狀況等等。我認為：不懂數字的廚師，只不過是一臺簡單工作的“機器”。這話可能聽著不順耳，可仔細想想是有道理的。因為，做為現代廚師特別是廚師長，如果你不懂或不能及時掌握這些數字的變化，那么你如何去準備原料，如何控制成本，如何為企業創造利潤呢？所以，不具備商業素質的廚師，是不合格的廚師。

七、對自己

篇10

隨著現代人生活節奏的加快和生活水平的提高，對飲食的要求也由原來的吃飽吃好提高到吃得更營養、更健康。邀朋喚友去酒店吃飯成為了人們聯絡感情的一種方式。以前到餐廳用餐，無論是常客還是新客戶大概都有這樣的體會：面對酒店服務員奉上的精品菜單，看著上面那密密麻麻的各式菜肴名單，如何點菜便成為人們心頭一個不大不小的困擾。好不容易在服務員的幫助下選好菜品，又容易出現主菜不突出、色彩過于單調、營養搭配不合理等現象，影響宴請的質量。尤其高檔商務宴請那就更費神費力了。精明的商家馬上發現了“上帝”的困擾，于是一種點菜師的新興職業應運而生。點菜師，顧名思義就是專門為顧客設置菜單的人。根據就餐賓客的不同需求、不同喜好，快速、專業地提供宴席菜單的安排，讓賓客吃上一桌稱心、可口的飯菜。這項新興服務措施一經推出，就受到就餐賓客的歡迎。其服務程序為：迎客―揣摩、觀察、詢問―迅速推薦、合理安排―菜品跟蹤、席間訪問―信息反饋、整理―送客。每到點菜高峰，點菜師們就成了大忙人。在點菜高峰時間專職點菜師還成了眾多賓客“爭奪”的對象。

專職點菜師根據客人的性別、年齡、口味、身份、喜好、就餐的目的“量身定制”多款菜單供您選擇，滿足您不同宴請和聚會的需要，并從營養學的角度進行營養的合理搭配、菜肴的葷素搭配、色彩搭配，再也不用為宴請的菜單發愁了。比如客人提出8個人用餐，但費用控制在1 000元以內，請點菜師幫助安排。點菜師很快就會列出幾種不同組合的菜單，包括涼菜、熱菜、酒水及主食的最佳組合。顧客根據個人的口味很快就能選擇大家喜歡的一個組合。

作為一名優秀的點菜師，需要知識全面、頭腦靈活、服務快速。點菜師接受專業培訓，內容涉及菜品知識、食品營養搭配、語言技巧、心理素質等，使點菜師多方面、全方位了解菜品和賓客。他們不僅要把厚厚的菜譜背得滾瓜爛熟，還要了解每道菜的特色、味道、做法，有的甚至還要說出所用原料的產地和作用。特別是對于招牌菜、名菜的熟知。同時要學會歸納，比如豆腐有幾種做法，青菜怎樣做營養既不流失口感又好等等。還需了解鄰近城市的一些名菜，多留意目前人們在吃什么、愛吃什么、有什么時新蔬菜，并把信息及時反饋給廚房，加強前后場的銜接和協調，把工作做活、做細、做精。隨著客人點菜的告一段落，點菜師的工作并沒有結束，跟蹤收集賓客的意見是其工作的另一部分。除了在為客點菜時了解賓客對菜品的喜好，還要待客人品嘗了菜肴后再次征詢客人對菜品的意見和建議。

點菜師面對于不同的賓客側重不同，要考慮地域、年齡等多種因素，既要有針對性又要靈活性地開展服務。根據年齡較大的中老年賓客患高血壓、高血脂比例較高的特點，少推肉類多推魚類；對于外地來客，可先推薦本幫菜品，順便介紹其做法、特點、來歷等等；對于南方的客人愛餐前用湯，點菜師在點菜時著重介紹幾款餐前燙羹；有些特殊客人，如痛風癥患者不要推薦豆腐之類的菜品，讓其有被關心的感覺；對于餐廳的老顧客，點菜時也并不容易，最忌菜品的一成不變，所以點菜師在點菜時要注意在保持其口味的一貫性上增加新鮮感，主推新菜品。

專職點菜師“亮相”以來，有很多客人是專程來享受專職點菜師服務的，賓客只需說明就餐的人數，點菜師就會列出相應的菜單供您選擇，既省時快捷又放心稱心。點菜師舉止優雅，一連串的菜名脫口而出，著實讓人嘆服，然而風光的背后，點菜師們有著常人難以想象的艱辛。由于點菜師是新興行業，所以并不像廚師培訓那樣有統一的教學大綱。一些酒店專門邀請了社會學、心理學的老師分別給學員授課，從表達能力、應變能力、記憶力3個方面打好職業點菜師的基本功，又從眾多服務員中選拔培訓，最后真正留下來做點菜師的只有幾人，而后又請營養學家為職業點菜師授課。上崗后，點菜師們每周至少還要一次定時培訓，每道新菜品問世都要集中培訓。