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摘要:近年來，隨著白酒消費升級，白酒健康化、時尚化、國際化將成為主流。小曲清香白酒具有出酒率高、酒體干凈、大眾接受度好等特點，已迎來發展的春天。結合行業現狀，系統的總結了小曲清香白酒生產工藝現狀，并指出了小曲清香白酒生產工藝的發展趨勢，為企業生產提供指導，推動小曲清香白酒的發展。

關鍵詞：小曲清香白酒；生產工藝；機械化；發展趨勢

小曲清香白酒，也稱“燒酒”，是中國白酒的主要酒種之一，指采用高粱、玉米等糧谷類原料，以小曲作糖化發酵劑釀制的白酒，年產量約占白酒總產量的三分之一[1]。廣泛分布在四川、重慶、貴州、云南、湖北等地[2]。小曲清香白酒的釀制方法，是我國特有的民族遺產，也是幾千年來釀酒祖先勞動與智慧的結晶[3-4]。小曲清香白酒具有以下優勢：（1）歷史文化悠久；（2）用曲量少、發酵周期短、貯存時間短、出酒率高、資金周轉快、成本低[5]；（3）酒體醇和、清香純正，口感更加容易被現代消費者接受；（4）無特殊氣味，是保健類露酒的最佳酒基之一[6]；（5）口感與伏特加十分相似，經改造后容易與國外飲用習慣接軌[7]，是有希望走出國門的白酒[8]。近年來，小曲清香白酒不斷被行業協會及權威專家重提，力推小曲清香白酒的發展，已迎來發展的春天。受地域的不同，小曲清香白酒生產工藝也存在一定差異。隨著現代技術的不斷發展，小曲清香白酒生產工藝在傳統釀制技藝的基礎上也得到了提升，本文系統的總結了小曲清香白酒生產工藝現狀，并指出了其生產工藝發展趨勢，希望對小曲清香白酒的發展有一定的推動作用。

1小曲清香白酒生產工藝現狀

1.1傳統小曲清香白酒生產工藝。早在上世紀90年代，在曾祖訓[9]等行業專家團隊的共同努力下，經科學系統的研究，確定川法小曲白酒為小曲清香型白酒，因此，傳統川法小曲白酒的生產工藝是最能代表小曲清香白酒的釀酒技藝。李大和[10-11]等結合糯高粱小曲清香白酒的生產，系統的總結了其釀制工藝，即采取開水泡糧，先加水后下糧，一般泡糧時間12~14h；泡糧后干發8~10h后裝甑圓汽初蒸，初蒸時間10min~15min；初蒸畢，迅速由下至上加入40℃~45℃水燜糧，一般糯高粱約為10min；當甑內糧粒不頂手、軟硬適當時迅速放去燜糧水，圓汽后加大火力復蒸，復蒸約60min，糧食不頂手、已完全柔熟、陽水少、表面輕泫即可出甑；出甑后攤晾冷卻，均勻添加小曲入培菌箱，用曲量一般為0.4%~0.7%，并控制收箱品溫為25℃~30℃，不同室溫條件下，收箱品溫也不一樣，冷天28℃~29℃，熱天25℃~26℃；熟糧入箱12h內，應保持一定限度的最低品溫，以后每隔2h約升溫1℃，培菌時間約24h，出箱培菌糟清香撲鼻，略帶甜味而均勻一致，無酸、臭、酒味，用手捏僅在指縫間有漿液成小泡沫狀；出箱后按1∶3.5~4.0的比例糧糟混合，并入池發酵，團燒溫度控制在23℃~25℃，發酵周期5d~7d；發酵結束后上甑蒸餾取酒，流酒溫度控制在30℃左右。控制生產中蒸煮、培菌、發酵、蒸餾四個工序，是提高出酒率和質量的關鍵工序[12]。1.2其它小曲清香白酒生產工藝。重慶也主要采用川法小曲清香白酒的傳統釀造技藝，主要集中在江津、永川等地，該區域也曾是四川小曲清香白酒最具代表地區，部分代表企業已做大做強，如江津酒廠、江記酒莊等。目前重慶小曲清香白酒生產工藝已形成完整體系，劉升華[13]等結合重慶小曲清香白酒生產實際情況，對生產工藝和設備不斷改進和完善，創造出風格獨具特色、原料利用率高的酒種，其醇香清雅、糟香突出、回味、協調、余味凈爽的獨特風格深受飲者喜愛。貴州小曲清香白酒最為典型的就是藥香型董酒，在制酒工藝上將大曲與小曲并用，并在小曲制曲配料中添加了幾十種中草藥，采用川法小曲清香白酒工藝制小曲糟醅蒸餾取酒或取糟醅直接與香醅串蒸，香醅是小曲清香白酒糟、大曲酒糟和大曲未蒸酒的香醅混合加大曲再發酵制成，酒的香氣有濃郁的酯類香氣并突出特殊的藥香香氣，在香氣風格上明顯有別于其他類香型白酒[14]。在長期的釀酒實踐中，云南小曲清香白酒形成了自己特有的工藝規程。普必恩[15]等以玉林泉酒為代表，系統的總結了云南小曲白酒的傳統工藝，即秉承云南特有的傳統小曲小罐發酵、木甑蒸餾、掐頭去尾的純糧釀造工藝，以白糯高粱為原料，采用純種根霉和酵母作菌種，經浸泡、清洗、蒸煮、出甑、吹涼、撒曲、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成；用曲量夏季為0.5%，冬季為0.6%；糖化入箱溫度冬天為26℃~28℃，夏天為25℃~27℃；發酵糧與糟比例夏季1∶0.8，冬季1∶0.9~1.1，每個小罐裝量約35kg，發酵時間以32d~35d為宜。小曲清香白酒生產主要集中在南方地區，北方地區大多數白酒廠家生產以濃香為主[16]，隨著白酒市場消費者對白酒口感多元化的需求，焦二滿[17]等通過借鑒川法小曲清香酒生產工藝，研究創新了北方小曲清香白酒的新工藝，從而豐富了北方地區的酒種，即以根霉、酵母等作為糖化發酵劑，采用整粒高粱為原料，經泡糧、蒸煮、堆積糖化、發酵、蒸餾、貯存而成；用曲量為0.3%~0.5%，堆積糖化21h~24h，按照米查醅和回糟分層發酵、分層蒸餾，發酵期為10d左右，米查酒和糟酒分別儲存。1.3機械化小曲清香白酒生產工藝。傳統小曲清香白酒釀造工藝多以手工操作為主，生產效率低、受天氣影響大，存在產能有限、能耗高、衛生條件差、產品質量不穩定等問題[18]。沈永祥[19]等在傳承傳統小曲清香白酒生產技藝的基礎上，率先開啟機械化、自動化小曲清香白酒生產工藝探索，首創固態法小曲清香酒機械化釀造工藝，實現了從傳統小批量手工作坊式的生產模式向大規模機械化流水線生產模式轉變。采取不銹鋼泡糧桶，泡糧水溫70℃~75℃，浸泡20h~24h；在泡糧桶浸泡后，原料靠自重輸送至360°旋轉蒸糧鍋中進行高壓蒸煮，糧食蒸好后，輸送到下一個攤晾環節；采用普通傳送帶和具有通風降溫效果的傳送帶相結合的自動拌曲攤晾機，下曲溫度控制在20~25℃，下曲量控制在1%內；培菌糖化采用傳送板鏈作為箱床的底板，啟動板鏈時即可完成物料的輸入與輸出，并配置有升降溫設備，可對糖化的環境溫度進行調節，起到控制物料升溫速度和來箱一致性的作用，糖化時間24h左右；利用螺旋輸送機將糖化醅與酒糟均勻混合，采用可移動的發酵槽車作為發酵容器，統一放置在有恒溫控制系統的發酵室內進行為期15~18d的發酵；發酵結束后，利用叉車將發酵槽車放置在翻轉機上，通過翻轉機的轉動，將槽車中的酒醅倒出，然后利用傳送帶輸送到酒甑中，上甑蒸餾；餾酒結束后，就地計量，通過管道直接入庫。

2小曲清香白酒生產工藝發展趨勢

隨著時代的發展，無論是小曲清香白酒還是其他類型的白酒的釀造將會不停地向機械化、智能化方向發展[20]。為了實現小曲清香白酒生產現代化，在傳統“純糧固態”釀制技藝的基礎上，本文從泡糧蒸煮、培菌糖化、入池發酵、蒸餾取酒等工序著手研究其發展趨勢。2.1泡糧蒸煮工藝。該工序一般分為泡糧、初蒸、燜水、復蒸四個環節，傳統工藝是在酒甑內蒸汽加熱完成，隨著釀酒機械化程度的提高，逐漸發展為不銹鋼桶泡糧，360°旋轉蒸煮鍋帶壓蒸糧完成上述工序，但該工藝生產不連續，單桶泡糧量、單鍋蒸糧量1t~2t，蒸糧時間在2h~3h。部分企業已開始設計大桶泡糧，泡糧量根據規模而定，同時引入糧食連續蒸煮工藝，即泡糧后的高粱經過回收蒸汽預熱約10min，預熱后進入連續蒸煮機帶壓初蒸，初蒸時間控制在15min~20min，初蒸結束后進入隧道式連續燜水機直接燜水，燜水時間由糧食品類而定，燜水后糧粒連續出料再次入連續蒸煮機復蒸10min~15min。在線控制初蒸壓力、初蒸時間、燜水溫度、燜水時間、復蒸壓力、復蒸時間，糧食蒸煮后，可達到較好的糊化效果。該工藝有效地解決了傳統釀酒蒸糧設備不連續性、人工需求多、蒸糧時間第六期釀酒長等問題，便于生產規模化及生產管理。2.2培菌糖化工藝。傳統糖化工藝均由人工完成，在自然環境下糖化，利用配糟保溫，糧層厚度薄，環境不可控，影響因素多，從而導致投料量少。引入智能糖化技術，在培菌過程中，控制糖化升溫曲線，實現定時定溫。目前，少部分企業運用較成熟的隧道式糖化箱，配置有風機和蒸汽盤管，在糧食自然升溫過程中，可對糖化室內的環境溫度進行調節，并實現自動進、出料，且料層厚度最高可達70cm，糖化時間維持在24h左右。也可采取自動圓盤糖化系統進行糖化[21]，系統內糖化環境的溫度和濕度都可進行精準控制，避免了人工測溫，減少了人工經驗對糖化效果的影響，有利于達到更好的糖化效果。2.3發酵工藝。蒸酒后的配糟與糖化糧醅按比例混合均勻后入發酵池，低溫入池，控制入池溫度最好在20℃以內，發酵周期可在傳統工藝基礎上適當延長，可減少雜味物質產生和有利于香味成分的生成。采用可移動的不銹鋼發酵槽車作為發酵容器，不銹鋼蓋封蓋，硅膠密封，改變傳統薄膜、沙袋密封工藝，可有效減少人工強度、改善現場衛生。保持發酵房內溫度恒定不變或對發酵容器采取換熱措施，為發酵創造良好環境條件，控制發酵升溫曲線遵循“前緩，中挺，后緩落”的原則，提高產酒率。發酵槽車可采取AGV小車自動進出或立體倉庫進出，在線控制，先進先出，對發酵間進行智能化控制。2.4蒸餾取酒工藝。將發酵好的酒糟送至酒甑中稱為上甑。目前部分企業已經采取機器人上甑工藝，模仿人起身和俯身，實現酒糟輕鋪勻撒、探汽上甑，上甑時間約35min~45min。上甑結束后，自動關甑蓋餾酒，在線控制好蒸汽壓力和出酒溫度，采取全自動摘酒系統，分頭、中、尾三段摘酒，實現智能摘酒，單甑餾酒時間控制在40min~60min。同時，部分設備企業已成功開發出隧道式智能連續蒸餾系統[22]，首創連續蒸餾工藝，通過控制傳送帶輸送速度和下方蒸汽大小，通過冷凝回收系統，在不同段位冷凝取酒，實現分段摘酒。該工藝打破傳統酒甑思維，可連續進出料，連續生產，不受發酵容器大小和班組時間限制。

3結束語

隨著中國白酒158計劃、中國白酒3C計劃等項目的推進，我國釀酒機械化水平得到大幅度的提高。在“中國制造2025”戰略推動下，傳統白酒釀造向現代化、機械化、智能化轉型是必然，未來將繼續優化白酒生產工藝，滿足白酒智能釀造的需求。由于小曲清香白酒自身生產工藝的特殊性，其釀酒機械化水平發展最快，本文總結了現行業中小曲清香白酒生產工藝現狀，提出了未來機械化、智能化釀酒工藝發展的方向，對企業節約人力成本、節約糧食、節約能耗、提升生產效率等有重要的指導意義，從而促進行業的發展。

作者:黃志久 趙金松 劉 莎 李 丹 蔣華利 賈代榮 田 欣 單位:1.瀘州老窖集團有限責任公司 2.四川理工學院生物工程學院