導(dǎo)語：如何才能寫好一篇發(fā)明烹飪的意義，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

一、“行業(yè)祖師崇拜”的行情、民情、國情

應(yīng)當(dāng)說，行業(yè)祖師崇拜在中國有行情、民情、國情特別適宜的土壤。崇拜的思想基礎(chǔ)，永遠(yuǎn)都是崇拜者自信的缺乏，而自信的普遍缺乏則有更深刻與深厚的社會土壤。在自然經(jīng)和宗法社會的基礎(chǔ)上，受制于封建制度管理的中國傳統(tǒng)手工行業(yè)，自然滋生有“行業(yè)祖師崇拜”的強(qiáng)烈意識與情結(jié)，這是中國歷史上各行業(yè)者身份認(rèn)同與行業(yè)內(nèi)外利益社會協(xié)調(diào)的需要。如果不從思想與認(rèn)識論的視角審查，也不從社會與歷史的文明標(biāo)志去衡量，那么任何文化都應(yīng)有其存在的理由與其獨(dú)特的魅力。

1.業(yè)界行情

餐飲業(yè)是人類社會最早的服務(wù)性行業(yè)之一，最初是為流動人口提供飲食――應(yīng)當(dāng)是嚴(yán)格意義的“食”――充饑果腹之食――應(yīng)運(yùn)而生的。然后才會越來越發(fā)展健全，越數(shù)千年而至今天這樣的各種享樂功能齊備、無限受用繁華。中國餐飲業(yè)的行情雖因歷史因素差異而有各時代的不同，但餐飲業(yè)界聲望和廣徠生意的社會地位與市場利益訴求卻是相同、相通的。不過，今日中國餐飲業(yè)“烹飪始祖”追認(rèn)活動更突出的是廚師群體自尊、自重的心理趨向，這與20世紀(jì)80年代以來“烹飪文化熱”及中國烹飪國粹文化心態(tài)的大勢有關(guān)。尋始祖，認(rèn)始祖――主要是完成隆重的禮拜儀式――許多期待與訴求借以體現(xiàn)，基本沒有脫出“弘揚(yáng)”的思維框架。所以，“誰是”中國烹飪始祖、“誰是”中國廚師祖師的“誰”是重要的，癥結(jié)與分歧也主要在此。

季鴻先生在2015年11月4日回復(fù)我的“關(guān)于廚行祖師”的信中發(fā)表很重要的意見：“立某一古人為廚神，要分清是‘祖壇’崇拜，還是‘祖神’崇拜，如系‘祖壇’，最確當(dāng)?shù)氖巧褶r(nóng)，而且神農(nóng)之祭至今仍國家大祭，廚行源于農(nóng)產(chǎn)品加工、尊神農(nóng)廟為祖壇，……如果從餐飲行業(yè)看，不妨立司馬相如為行業(yè)祖師，不僅形象好，而且也可以從梨園子弟立唐明皇為行業(yè)祖師的故事中得到佐證。其實(shí)，還有一個極稱職的人物是北魏的賈思勰，立他作為中華食學(xué)祖師當(dāng)之無愧，因此還有一個雙軌制的方案，即立孔子為食禮始祖，賈思勰為食技始祖，物質(zhì)與精神，人文與科技，都照顧到了。”季鴻先生分析得透徹準(zhǔn)確，說得很好，但是，尚古――歷史越早越好，爵高――歷史地位身份崇高，恐怕是中國歷史上手工千行百業(yè)多數(shù)人認(rèn)同祖師爺?shù)膬A向性心理，時下中國廚業(yè)依然如此。

2.社會民情

專制威權(quán)政治與祖宗崇拜制度，久之造成了華人傾向于懷舊尚古、敬權(quán)威畏大人的社會心理與文化傳統(tǒng)。于是，某一社會行業(yè)禮拜崇敬的師祖或祖神若是史文有據(jù)、于理可通的悠久歷史上的圣賢豪杰，便易引起廣泛社會的同情與認(rèn)同。中國社會是敬畏權(quán)威的，中國人是敬畏大人的，勿論這種敬畏是否理性、是否可取，但文化生態(tài)土壤如此，情勢如此，應(yīng)之則興，順之則昌。中國廚界或餐飲業(yè)界尋認(rèn)遠(yuǎn)古圣人為師祖，也就不被世俗社會以為不然。

3.政治國情

割據(jù)、封閉與移動限制政治加之流通經(jīng)濟(jì)的落后，中國歷史上的市肆餐飲基本都是小門小戶的小店，即便是大小都會各種風(fēng)味標(biāo)榜的酒樓餐館，其服務(wù)主體對象的半徑亦是有限的，再加上手工業(yè)者習(xí)慣的保守性、封閉性，廚行幫會或協(xié)會組織基本都是狹小地方性和行業(yè)局部保護(hù)主義的。地方性的特點(diǎn)，歷史上的“勤行”或曰廚行較其他許多行業(yè)尤為突出，因之沒有可能形成全國統(tǒng)一的“廚行祖神”、“廚師祖師爺”偶像與統(tǒng)一的崇拜儀式。

迄今，被各區(qū)域認(rèn)定的烹飪始祖或廚師祖師，事實(shí)上都不是廚師族群或餐飲業(yè)界傳統(tǒng)信奉的偶像，嚴(yán)格說來這些被選定的偶像其實(shí)履歷與資格都有些過于牽強(qiáng)，他們事實(shí)上都是歷代讀書人理解與贊美的傳統(tǒng)文化意義上的圣賢偉人，這些圣賢偉人中的任何一位，都并沒有被主流意識明確為烹飪始祖或廚師祖師，他們或只是在某種需要的特定語境下被偶及烹飪飲食之事。而歷史上的著名的職業(yè)廚師其實(shí)是有記錄的，比如周幽王的太宰冢伯和膳夫申術(shù)，齊桓公的“御廚”易牙，都是史記明確的。但是易牙為了表達(dá)對最高領(lǐng)導(dǎo)的忠心，他把自己的兒子蒸給齊桓公吃了。盡管如此，班固《漢書》的“古今人表”的歷史名人排序，易牙仍被列于“下上”等，而周幽王太宰冢伯和膳夫申術(shù)都是“下下”等，公輸般、扁鵲、齊桓公、老子、墨子、孫子等居“中中”，秦始皇位列中下。班固的“九等之序”評列法是周代以來的等級序列法。只有“圣人”、“仁人”、“智人”居于上等，女媧、伊尹、顏淵、子思、孟子、屈原等同位于上中，老彭稍遜在上下。“膳夫”――廚行，在人們理解的社會地位中居于第三等，歷史情態(tài)如此。

二、“先炊之人”與“中國烹飪始祖”（或“廚師祖師”）

與近代實(shí)驗(yàn)科學(xué)以來的發(fā)明史明顯不同，人類歷史――尤其是文字文明史以前的很多發(fā)明與創(chuàng)造大多是集體行為的結(jié)果，史前史的發(fā)明、創(chuàng)造大都是基于體能與手工操作的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)累積漸進(jìn)的結(jié)果，是集體智慧的結(jié)晶。烹飪――熟食，是生命維系需要的基本生存技能，不說更早，至少“經(jīng)常性用火熟食”這一人類熟食史階段標(biāo)志的技能不會是由某一個人“發(fā)明”的，人類熟食的最初只能是意外的“發(fā)現(xiàn)”――因?yàn)槭谴笞匀恢蓄l發(fā)的自燃現(xiàn)象導(dǎo)致的天賜“可食之熟物”引發(fā)了人類祖先的群體思考。

烹飪，不會是某一個體的發(fā)明或創(chuàng)造，但它非常重要，于是更有效率生活管理的實(shí)際需要讓人們逐漸強(qiáng)化它、規(guī)范它。于是族群內(nèi)有了社會分工，看護(hù)火塘、照顧老幼病弱、煮熟食物都主要由留守在居留地的女性――老年和不便大運(yùn)動量狩獵奔波的女人來完成。主理氏族飲食事務(wù)的年長女人被稱為“先炊之人”――“古之始炊者也”，史前社會的“老婦之祭”即緣于此。史前社會的“先炊之人”演變到后來就是“灶神”，漢代開始變性為男神，民間俗稱“灶王”――“灶王爺”，再后來又給他配祀了一個面容慈祥的老太婆――俗稱“灶王奶奶”。歷史的怪異與吊詭之處很多，“先炊之人”的種種演變即是其一證。

毫無疑問，“先炊之人”是一個個具體的個人，是有年齡、有經(jīng)驗(yàn)、有威望老女人們的泛稱，是一類人，而非一個人，因此班固“古今人表”中無其位。但，“先炊之人”作為氏族中的事廚者角色身份與地位是明確的，因此才會有“老婦之祭”，“老婦之祭”時是要預(yù)選一女人妝扮成“老婦”――稱為“尸”?！把邮電W爨”――靜默不語的“尸”端坐在灶神的位置上享受祭祀禮拜，這一過程謂之“節(jié)神”。唐代學(xué)者指出：“夫祭有尸，自虞、夏、商、周不變。戰(zhàn)國蕩古法，祭無尸?！薄跋却吨恕本褪窍惹貢r代的“中國烹飪始祖”或“廚師祖師”，“老婦之祭”就是其崇拜祭祀。演變后的“先炊之人”祭祀，直到今天任然存續(xù)在民間，它仍然擔(dān)負(fù)著維系每個家庭三餐溫飽、食品安全、一家人出入平安的神圣職責(zé)。

大概是因?yàn)樵钌裆钊朊耖g，成了每個家庭的主管，太平民化、太民俗化了，因此不夠神圣、神秘，于是今天一些省區(qū)的廚師希望選擇儒家推重的上等歷史名人了。

三、認(rèn)祖祭祀的責(zé)任與原則

對于這樣一個關(guān)乎現(xiàn)時代中國烹飪文化、餐飲文化健康發(fā)展，甚至關(guān)乎民族優(yōu)秀文化傳承的烹飪或廚師始祖問題，筆者一再強(qiáng)調(diào)：發(fā)表意見的研究者應(yīng)有明確的責(zé)任與擔(dān)當(dāng)意識，應(yīng)當(dāng)立足于民族優(yōu)秀文化承傳并且有國際視野、發(fā)展眼光。而對此負(fù)有特別義務(wù)與責(zé)任的方面亦應(yīng)堅持科學(xué)的原則與方法。因此，筆者曾明確建議：不應(yīng)為了認(rèn)祖而認(rèn)祖，為了完成祭拜儀式而立個神主，那是封建制時代手工行業(yè)做的事。要將認(rèn)祖與祭祀行為上升到民族文化重構(gòu)、時代餐飲人心靈、情感、知識提升的高度，超越“烹飪”行業(yè)觀念，引導(dǎo)時代餐飲人自覺擔(dān)起餐飲業(yè)利益和社會需求?！靶袠I(yè)師祖”，或“行業(yè)祖神”的論定，應(yīng)當(dāng)“立論”在先――要有科學(xué)的理論支撐，宜在世界格局思維和發(fā)展明天的思維框架中為社會、為民族遴選餐飲業(yè)界的“師祖”――如果一定要遴選的話。我所理解的“餐飲人”是個時代概念，包括紅案廚師、白案廚師、服務(wù)師、管理人以及與餐飲業(yè)界深度相關(guān)的教育工作者、研究者和文化人?！皫熥妗钡耐贫ㄒ欣谔岣卟惋嬋俗孕?、自尊、自重、自愛，讓全行業(yè)自豪，有利于促進(jìn)業(yè)界的“兩個文明”同時進(jìn)步?！皫熥妗钡耐贫ㄒ畲笙薅鹊玫缴鐣饔嘘P(guān)方面的認(rèn)可，而且也應(yīng)考慮到國際業(yè)界的理解力與認(rèn)同度，開放以來我們的各種媒體不是一直在呼吁“中國烹飪走向世界”嗎？“文化交流”能夠?qū)崿F(xiàn)應(yīng)當(dāng)是彼此需求、認(rèn)知接近，不能一味自說自話；舞臺是共同的僅僅滿足于自娛自樂不行。

而本人的意見，應(yīng)從俗隨便。中華歷史文化多元，即便是秦皇一y、漢武獨(dú)尊之后，南北差異、四方異俗依然。家皆有灶，市皆有食，“一方水土一方人”，人們飲食與各地廚業(yè)風(fēng)格、習(xí)慣、風(fēng)俗、認(rèn)識均不盡相同。為此，烹飪始祖或廚師祖師的信奉與禮拜，不若行以“禹入裸國”、入鄉(xiāng)隨俗為上的原則，尊重各地自主、自為，有關(guān)方面只負(fù)引導(dǎo)健康發(fā)展、文明進(jìn)步之責(zé)。讓地區(qū)都有積極性，都心情愉快、各展其能，無疑更有利于“中國”意義烹飪文化與社會餐飲的健康進(jìn)步，百花齊放更宜春色滿園。中華文化的歷史就是吸納包容、和諧發(fā)展才一路走到今天的，如果說“獨(dú)尊儒術(shù)”尚且隱藏長久的負(fù)面影響，那么“焚書坑儒”則更不妥。何況歷史已經(jīng)對兩者作出了判斷。

篇2

1929年《行知書信》中提到：社會的范圍很不一定，大而言之就是天下；小一點(diǎn)就是國家；再小就是一省，一縣，一村；再小就是我們自己的家庭。大凡服務(wù)社會，要“遠(yuǎn)處著眼，近處著手”。這很適合對職業(yè)班學(xué)生進(jìn)行思想教育，從而提高他們學(xué)習(xí)的信心。因?yàn)檫@些學(xué)生原來文化課學(xué)習(xí)成績差，總是背上落后的包袱，老認(rèn)為自己什么都不行，甚至自暴自棄，所以在開學(xué)的第一天教師就可以告訴他們自己也是社會的一份子，他們未來的職業(yè)工作同樣是為社會服務(wù)，很有意義，所謂‘三百六十行，行行出狀元’，他們并不比同齡人差，只要努力學(xué)習(xí)技術(shù)將來定會取得成功。同時教師應(yīng)該對他們實(shí)際情況作詳細(xì)的分析，對他們的教育作好長遠(yuǎn)的規(guī)劃，定出短期、中期和長期的明確目標(biāo)，使學(xué)生有的放矢地一步一步走向勝利的彼岸。例如我烹飪職高班在校期間就制定了循序漸進(jìn)的計劃，高一著重良好行為習(xí)慣的培養(yǎng)，高二注重各項(xiàng)烹飪技能的提高，高三重視社會實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的積累，通過這三個階段目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)使學(xué)生增強(qiáng)了自信，順利踏上了社會，憑自己的一技之長和良好的素質(zhì)找到了較好的工作，贏得了用人單位的好評。

職業(yè)班學(xué)生在走向成功的過程中，他們最需調(diào)整的是心態(tài)。常常聽到一些教師在抱怨這批孩子真難教育，你對他們一般說服教育吧不管用，你對他們嚴(yán)厲訓(xùn)斥吧結(jié)果卻換來學(xué)生的沉默寡言和強(qiáng)烈對抗。要知道這些學(xué)生原來由于學(xué)習(xí)成績差或行為規(guī)范差等原因而經(jīng)常成為受評的對象，所以他們的心理狀態(tài)常常既壓抑又敏感。對此類問題陶行知在1932年《齋夫自由談》中提出了中肯的建議：訓(xùn)育上的第二個不幸的事體就是擔(dān)任訓(xùn)育人員的消極作用。他們慣用種種方法去找學(xué)生錯處。學(xué)生是犯過的，他們是記過的，他們和學(xué)生是兩個階級，在兩個世界里活著，他們對于學(xué)生的問題困難漠不關(guān)心。我們希望今后辦訓(xùn)育的人要打破偵探的技術(shù)，丟開判官的面具。他們應(yīng)該與學(xué)生共生活，共甘苦，做他們的朋友，幫助學(xué)生在積極活動上行走。對此我深有感觸，我班學(xué)生張某在原來的學(xué)校號稱“小霸王”，剛進(jìn)我校時依然我行我素，不時有欺負(fù)同學(xué)的事情發(fā)生，我對他教育了幾次效果不明顯。一個偶然的機(jī)會我發(fā)現(xiàn)他特別喜歡足球，于是有空經(jīng)常和他聊一聊球賽、球隊(duì)和球星，慢慢地他對我產(chǎn)生了信任感，不知不覺中我把話題轉(zhuǎn)向他的行為習(xí)慣上，出奇順利地讓他認(rèn)識了錯誤。臨近畢業(yè)時很多老教師感慨地說：“這些淘氣的學(xué)生比剛?cè)胄r懂事多了，也愿意接受老師的教育了，關(guān)鍵是他們在這里感受到了教師朋友般的關(guān)心和平等的對待，這在以前的學(xué)校里是無法想象的啊！”是的，這種友情方式的教育對心靈脆弱的職業(yè)學(xué)生來說真可謂雪中送炭。

職業(yè)班學(xué)生不僅需要心靈的關(guān)懷，而且需要行為的感召。這些學(xué)生是未來的廚師，掌握扎實(shí)的烹飪技術(shù)是當(dāng)務(wù)之急，但是他們平時是家中的寶貝，別說燒菜做飯了，就連碗也很少洗，那應(yīng)該如何教育他們呢？陶行知早在75年前創(chuàng)立的生活教育理論正好談到了這點(diǎn)，其方法論就是“教學(xué)做合一”。“教學(xué)做合一”十分重視“做”在教學(xué)中的作用，認(rèn)為“要想教得好，學(xué)得好，就須做得好”；“要在做上教，做上學(xué)”。陶行知甚至把是否重視“做”作為衡量教育是否真實(shí)的標(biāo)準(zhǔn)。他明確指出：“先生拿做來教，乃是真教；學(xué)生拿做來學(xué)，乃是實(shí)學(xué)”。烹飪本身的實(shí)踐性就很強(qiáng)，光說不練是不行的，所以與其說教不如在操作過程中啟發(fā)、引導(dǎo)和教育他們更為有效。職業(yè)班學(xué)生不但學(xué)習(xí)能力較差而且非智力因素方面的能力也不強(qiáng)，怕苦畏難的現(xiàn)象明顯。如學(xué)生首先要練習(xí)的是站的功夫，通常一站就是半天，開始有一部分同學(xué)堅持不了了，有的東倒西歪，有的甚至蹲在地上，作為班主任的我故意站在大家都看得見的位置，足足半天就這樣和同學(xué)們一起聽師傅講課，放學(xué)后才找這些同學(xué)談，未來做廚師可能站的時間要更長，現(xiàn)在正是打基礎(chǔ)的時候，老師雖然不當(dāng)廚師，但是愿意和你們比誰能堅持到底。沒過多久情況有了改進(jìn)，當(dāng)個別同學(xué)有點(diǎn)堅持不下去的時候，他們就會看看我，想想我說過的話，然后自己給自己鼓勁并堅持下去。刀功對親手來說又是一道難過的關(guān)，因?yàn)橐徊恍⌒木蜁袀郑r血直流，所以其中幾個學(xué)生望而怯步，甚至想要放棄學(xué)習(xí)。我于是加入到他們一小組中去，照著師傅的要求由我先切，讓他們在邊上看，然后再強(qiáng)調(diào)一下要點(diǎn)，輪到他們?nèi)デ校级乙矔械绞?，簡單處理過后繼續(xù)操刀操，而且提醒同學(xué)要注意剛才老師為什么會切到手，從中吸取教訓(xùn)結(jié)果每人都克服了原來害怕的心理，即使有時切到手了，也不會象以前那樣驚惶失措了。于是這批孩子在實(shí)踐中接受了教育，教師同樣在實(shí)踐中達(dá)到了目的。經(jīng)過師生三年的共同努力，全體學(xué)生均通過烹飪?nèi)壙荚?，其?0%的學(xué)生還獲得了烹飪二級證書，具備了一技之長，能為社會服務(wù)和發(fā)揮自身的價值了。

篇3

一、中國烹飪教育的產(chǎn)生

中國烹飪教育是隨著烹飪技術(shù)的產(chǎn)生而產(chǎn)生的。原始社會中“火的使用”被認(rèn)為是烹飪技術(shù)產(chǎn)生的標(biāo)志。老一代的人們?yōu)榱吮３趾脱永m(xù)現(xiàn)存的飲食生活經(jīng)驗(yàn)和滿足人們對飲食方面新的需要，便把積累起來的烹飪知識、技藝和經(jīng)驗(yàn)傳授給年輕的一代，這樣就形成了最早歷史時期中國烹飪教育的一個雛形。

二、中國古代烹飪教育的發(fā)展

（一）原始社會的烹飪教育

1、社會歷史背景

人類自從開始直立，學(xué)會使用工具來尋找食物以后，長期過著對獵獲動植物生吞活嚼、茹毛飲血的最原始生活，那時根本無烹飪可言。1929年發(fā)現(xiàn)予北京西南周口店的舉世聞名的“北京人”生活在距今40-50萬年(或許更早些)，在他們生活的龍骨山天然山洞里，有多層厚達(dá)6米以上的用火灰燼層，里面有燒過的木炭塊，各種獸骨等，證明“北京人”已經(jīng)掌握、有意識地運(yùn)用火來燒烤各種天然食物的原始烹飪技術(shù)。火的發(fā)現(xiàn)和人類對其有意識地控制使用于食物加工。第一次使人類找到了一種能同時使天然食物消毒滅菌、改善營養(yǎng)狀況、增加口感的綜合手段，第一次有了原始意義上的烹飪技術(shù)。

2、萌芽教育

由于原始社會時期生產(chǎn)力水平低下，而作為人們勞動生活組成部分的烹飪技術(shù)，其水平自然也是比較低的．因此，原始社會時期的中國烹飪教育還處于萌芽時期，它是在人們勞動實(shí)踐過程中自然進(jìn)行的，沒有任何系統(tǒng)性、完整性和科學(xué)性可言。實(shí)際上，烹飪勞動的過程也是烹飪教育進(jìn)行的過程，這兩者融合在一起，所產(chǎn)生的教與學(xué)也是沒帶有任何的約束和限制的，當(dāng)然，也沒目的和計劃可言。

（二）奴隸社會的烹飪教育

1、社會歷史背景

在我國，文獻(xiàn)最早記載使用青銅器是在約公元前2200年夏禹時“遠(yuǎn)方圖物，貢金九枚，鑄鼎像物”(見‘春秋左傳》)，而大量考古發(fā)掘也證明早在龍山時代已經(jīng)開始了一定規(guī)模的銅的冶煉。不過當(dāng)時并不普遍，銅只作為小型手工工具、裝飾品等。烹飪器具仍以陶器為主．進(jìn)入商周時代，青銅器的冶煉才達(dá)到了一個空前的規(guī)模。在人類文明發(fā)展史中青銅器的發(fā)明和廣泛應(yīng)用，使社會生產(chǎn)力發(fā)生了變化，也使烹調(diào)技術(shù)大大向前跨進(jìn)了一步。

2、早期烹飪教育

祖輩傳授、父子相承是早期烹飪教育的一種重要形式。這種教育形式從奴隸社會一直延續(xù)到封建社會。在這種形式下產(chǎn)生的家庭教育就具有早期性、經(jīng)常性和傳統(tǒng)性的特點(diǎn)。通過家庭教育，可以經(jīng)濟(jì)減少損失、也是社會穩(wěn)定的因素。o正是這種早期的烹飪教育奠定了“以師帶徒”的存在基礎(chǔ)，也對烹飪教育的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。此外，專職廚師的出現(xiàn)是烹飪技術(shù)發(fā)展的一個重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)。從奴隸社會開始就產(chǎn)生了階級分化、對立，統(tǒng)治階級為了滿足物質(zhì)生活享受的需要。專門設(shè)置了為他們提供個人服務(wù)的廚師和管理這些廚師的官員，所以宮廷和官府服務(wù)的專職廚師應(yīng)運(yùn)而生。這就提出了專職廚師的繼承問題，社會的需要客觀上促使了烹飪技術(shù)的傳承和發(fā)展。

（三）封建社會的烹飪教育

1、社會歷史背景

在這一階段，有人開始比較系統(tǒng)地總結(jié)生產(chǎn)勞動中群眾的烹飪實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并且上升為早期理論。其中，最具代表性的是戰(zhàn)國末年秦相呂不韋編寫的‘呂氏春秋?本味篇》，文章客觀總結(jié)了原始社會和奴隸社會的烹飪實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。中國歷史上，自秦漢統(tǒng)一中國，特別是漢武帝北征匈奴，南頂百越，東收朝鮮，兩通西域以來，形成了空前統(tǒng)一的大帝國。實(shí)現(xiàn)了烹飪原料、烹飪技術(shù)、烹飪器具、烹飪調(diào)配料以及飲食文化習(xí)俗的空前大交流。這一時期的烹飪技藝經(jīng)驗(yàn)和理論的總結(jié)性專著也大量涌現(xiàn)。其中，代表性的著作有北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》，崔浩的‘食經(jīng)》，元代忽思慧的《飲膳正要》。這些都是中國烹飪技術(shù)進(jìn)入新階段的又一顯著標(biāo)志。明、清兩代是中國封建社會的頂峰階段，也是中國烹飪技術(shù)的成熟階段。明朝的永樂、宜德年代。清朝的康熙、乾隆盛世，社會政治環(huán)境相對穩(wěn)定，生產(chǎn)高度發(fā)展。中國封建社會經(jīng)濟(jì)進(jìn)入高度成熟的階段，烹飪技術(shù)也在長期的發(fā)展積累，廣泛的交流融合中，逐步進(jìn)入成熟階段。這個時期對烹飪技術(shù)和理論的總結(jié)也特別繁榮，趨于成熟．明代李時珍的《本草綱目》，清代袁枚的《隨園食單》。顧仲的《養(yǎng)小錄》等，為烹飪教育的發(fā)展提供了理論基礎(chǔ)。

篇4

美的主導(dǎo)修訂IEC電壓力鍋安全標(biāo)準(zhǔn)

電壓力鍋是順德家電企業(yè)自2005年開始研發(fā)的新產(chǎn)品。經(jīng)過美的等企業(yè)的不斷研發(fā)，電壓力烹飪器具的壓力控制和壓力安全防護(hù)技術(shù)取得了重大突破，形成了具有自主知識產(chǎn)權(quán)的專利發(fā)明。該標(biāo)準(zhǔn)的電壓力鍋具有壓力控制敏感性高，壓力安全防護(hù)可靠性好，改變了傳統(tǒng)的剛性結(jié)構(gòu)電壓力鍋通過溫度間接控壓、需要高強(qiáng)度材料承壓的技術(shù)路線，既能節(jié)省材料又簡化了結(jié)構(gòu)，既可壓控烹飪，又不易堵塞。彈性結(jié)構(gòu)電壓力鍋的無沸騰烹飪（不排氣）原理，大大節(jié)省了能耗，提高了烹飪效率，是符合節(jié)能減排綠色環(huán)保的行業(yè)發(fā)展趨勢的現(xiàn)行產(chǎn)品，是電壓力烹飪器具誕生百年以來在壓力控制和壓力安全防護(hù)方面的重大突破、是對傳統(tǒng)電壓力鍋烹飪器具在壓力控制和壓力安全防護(hù)技術(shù)路線的成功顛覆。

從技術(shù)到專利，從專利到標(biāo)準(zhǔn)，從聯(lián)盟標(biāo)準(zhǔn)到國際標(biāo)準(zhǔn)。美的集團(tuán)主導(dǎo)修訂的IEC（國際電工委員會）電壓力鍋安全標(biāo)準(zhǔn)2012年底。這是美的主導(dǎo)制定的第一個國際標(biāo)準(zhǔn)。至此，美的壓力鍋?zhàn)呦驀H市場取得了通行證，也標(biāo)志著世界各國的消費(fèi)者能夠更多地使用具有中國自主知識產(chǎn)權(quán)的電壓力鍋。

此次標(biāo)準(zhǔn)為IEC60335-2-15，即家用和類似用途電器安全的第二部分標(biāo)準(zhǔn)：液體加熱器的特殊要求。在此標(biāo)準(zhǔn)前，IEC相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)是基于“剛性結(jié)構(gòu)”的，但以美的為代表的國內(nèi)主流電壓力鍋技術(shù)是基于“彈性結(jié)構(gòu)”的，國際標(biāo)準(zhǔn)的不適用性，嚴(yán)重限制了電壓力鍋出口。

2010年，美的聯(lián)合行業(yè)在美國西雅圖會議上提出并通過電壓力鍋IEC標(biāo)準(zhǔn)修訂提案。2011年，在印尼舉行的83屆IEC/TC61委員會會議上，美的電壓力鍋公司代表中國共提出了四項(xiàng)（彈性結(jié)構(gòu)電壓力鍋、合蓋安全性、泄壓安全性和防堵安全性）標(biāo)準(zhǔn)提案。2012年，在德國柏林IEC/TC61的第85屆會議上，美的集團(tuán)代表中國，再次提出標(biāo)準(zhǔn)完善意見，將彈性結(jié)構(gòu)壓力鍋與剛性結(jié)構(gòu)壓力鍋完全分開，在標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款中單獨(dú)要求，實(shí)現(xiàn)電壓力鍋國際標(biāo)準(zhǔn)的最終修訂。2012年年11月29日，國際電工委員會瑞士日內(nèi)瓦總部正式IEC60335-2-15（Ed6.0）標(biāo)準(zhǔn)。

近年來美的積極參加國際標(biāo)準(zhǔn)制修訂，這不僅可以克服技術(shù)貿(mào)易壁壘，降低出口成本，提升出口的份額，同時對于行業(yè)技術(shù)發(fā)展，掌握國際前沿技術(shù)具有戰(zhàn)略性意義。

目前，美的已獲得了IEC秘書處認(rèn)可，負(fù)責(zé)主導(dǎo)修訂電壓力鍋、吊扇IEC相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，同時參與壓縮機(jī)、吸油煙機(jī)、豆?jié){機(jī)、微波爐、洗碗機(jī)等多項(xiàng)國際標(biāo)準(zhǔn)的修訂。以后美的可以制定更多的國際標(biāo)準(zhǔn)，美的在國際標(biāo)準(zhǔn)舞臺能夠有更多的話語權(quán)。

美的“鼎釜”

―源自中國 問鼎世界

“鼎”、“釜”都是古代煮物的器物，鼎三足兩耳，國之重器，政權(quán)象征，寓意高貴，顯赫，如大名鼎鼎;釜圓底而無足，必須安置在爐灶之上或是以其他物體支撐煮物，釜口圓形，可以直接用來煮、燉、煎、炒等，可視為現(xiàn)代所使用鍋的前身。

2015年4月13日，趕在櫻花花瓣還未飄落之際，美的攜代表了國內(nèi)最高技術(shù)水平的電飯煲新品，登陸“家電王國”日本，開展了一場有關(guān)中日米飯文化和電飯煲技術(shù)的研討交流會。期間，美的榮耀了在電飯煲內(nèi)膽領(lǐng)域的集大成之作――鼎釜，首款使用鼎釜內(nèi)膽的突破性單品――美的燜香IH全智能電飯煲，也隆重亮相日本東京，

篇5

大體來說，中國烹飪中的養(yǎng)生思想主要有以下幾方面：

一、食物結(jié)構(gòu)說。我們是一個重整體、喜綜合的民族，善于從宏觀上認(rèn)識問題，我們的先輩很早就認(rèn)為，人若想健康長壽，在飲食上一定要有一個科學(xué)實(shí)用的整體結(jié)構(gòu)，也就是說要有一個相對固定合理的飲食習(xí)慣。

過去我們的食物結(jié)構(gòu)主要有以下三個特點(diǎn)：

(一)谷物和熟食為主。從新石器時代，我國就已經(jīng)進(jìn)入農(nóng)耕社會，人們的飲食開始以谷物為主。春秋戰(zhàn)國以后，小麥成為北方的主糧，而稻米則在南方一花獨(dú)秀，歷經(jīng)數(shù)千年，其主糧地位也一直未變。

(二)素食為主，肉食為輔?！饵S帝內(nèi)經(jīng)?素問》很早就提出“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的科學(xué)飲食結(jié)構(gòu)，而谷、果、菜均為植物性食物。正是這種以糧食為主，輔以適量的肉食、豆制品、蔬菜、水果等雜食型的食物結(jié)構(gòu)，體現(xiàn)了中國烹飪中養(yǎng)生思想的精華。

(三)講究五味調(diào)和。“調(diào)味”是中國烹飪中的核心之一，注重五味平和而勿使過偏是我國飲食結(jié)構(gòu)的一大特點(diǎn)?！秴斡[?本味篇》說：“甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈”，是從滋味出發(fā)，強(qiáng)調(diào)調(diào)味品應(yīng)當(dāng)適量。而忽思慧進(jìn)一步從健康原則考慮，指出：“五味調(diào)和，飲食口嗜，皆不可多也。多者生疾，少者為益。”他說：“多食鹽，骨氣勞短，肺氣折?！彼喳}不可多吃。又說：“肝病禁食辛”，就更有意義。

總之，由于各地自然條件、風(fēng)俗習(xí)慣的不同，人們對飲食所要求的味就有所不同。黃河流域的人民普遍喜愛腌制食品，口味較重；而長江流域的人民崇尚“大苦咸酸、辛甘行些”來調(diào)和五味，有所謂“北人嗜蔥蒜、蜀湘嗜酸辣、粵人嗜淡食、江浙嗜糖食”之說，并在此基礎(chǔ)上形成我國的魯、川、粵、蘇四大菜系。

到了近、現(xiàn)代，隨著我國科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人民生活水平的提高，飲食專家在對我國古代的飲食結(jié)構(gòu)進(jìn)行去粗取精的基礎(chǔ)上，又融和現(xiàn)代烹飪學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、食品學(xué)、保健醫(yī)學(xué)等學(xué)科的知識，制定出我國的膳食“金字塔”――這一科學(xué)的“飲食結(jié)構(gòu)”模式，來指導(dǎo)居民的一日三餐。其主要內(nèi)容為，每人每天攝取的食物由多到少分為五層，由下至上第一層是谷類食物(如米、面、玉米等)，應(yīng)該吃得最多；第二層是蔬菜和水果，要吃得較為多一些；第三層由肉、蛋、家禽、魚構(gòu)成，每天要吃得適量；第四層是奶類和豆類，適可而止；第五層是油和糖，屬于應(yīng)吃得最少的一類。五層堆壘起來，就形成了上尖下闊的“金字塔”。

“飲食結(jié)構(gòu)”說，是一種科學(xué)合理的養(yǎng)生觀念，它從整體上把握和認(rèn)識了人體健康與飲食習(xí)慣的關(guān)系，為烹飪中的菜肴制作、筵席設(shè)計提供了重要的指導(dǎo)。但由于其模糊綜合的特點(diǎn)，缺乏對具體事物的深入分析和系統(tǒng)科學(xué)的發(fā)展。

二、膳食平衡說。與西方哲學(xué)更多地強(qiáng)調(diào)矛盾斗爭(人與自然、人與社會)不同，中國哲學(xué)更多地強(qiáng)調(diào)矛盾和諧。因此，中國傳統(tǒng)哲學(xué)中雖有豐富的辯證法思想，卻往往以矛盾的調(diào)和為終點(diǎn)，較多地注意了統(tǒng)一的一面。

在中國傳統(tǒng)烹飪文化中，矛盾和諧的思維方式很多，形成了一個帶有普遍意義的對偶結(jié)構(gòu)，如調(diào)和、搭配、合一、名實(shí)、內(nèi)外等等。而平衡膳食說，就是這一文化的集中體現(xiàn)。古人很早就言“飲食有節(jié)，身必?zé)o災(zāi)”，但科學(xué)全面地定義平衡膳食的概念，則是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)誕生后的事。而中國烹飪中的“膳食平衡說”主要包括以下六大平衡關(guān)系：

(一)主副食的平衡。主副食比例適當(dāng)是保證營養(yǎng)平衡的前提。孔子所言的“肉雖多，不使勝食氣”，即所食動物性食物不應(yīng)超過植物性食物?，F(xiàn)在有人崇尚西方多食肉，少吃糧食的飲食結(jié)構(gòu)，這一觀點(diǎn)極不合理。

(二)食物雜與精的平衡。人體需要的營養(yǎng)是多方面的，從人類進(jìn)化史看，必須有眾多來源的食物才能滿足營養(yǎng)的需要。著名的營養(yǎng)學(xué)家李瑞芬教授曾談到，為保持身體健康，每天應(yīng)吃25－30種不同的食物，可謂雜矣。由于微量元素等微營養(yǎng)素只能從外界攝取，體內(nèi)不能自身合成產(chǎn)生，因此雜食的重要性不言自明。

(三)膳食的酸堿平衡。食物一般分為酸堿兩種，瓜果、蔬菜屬堿性食品，富含蛋白質(zhì)的雞、鴨、魚、肉類等屬于酸性食品。在日常生活中應(yīng)掌握好膳食的酸堿平衡，兩者不可偏頗；只有平衡方可益補(bǔ)得當(dāng)。

(四)膳食的冷熱平衡。“飲食者，熱無灼灼，寒無滄滄”，指出了膳食的冷熱平衡原則?！笆骋伺保?、涼食進(jìn)食過多會損傷脾胃和肺氣，微則為咳、甚則為泄，體虛胃寒的人，特別是老人和兒童，夏日更應(yīng)謹(jǐn)慎。反之，飲食也不可太熱，否則易傷胃脘、咽喉。華北地區(qū)食管癌高發(fā)區(qū)居民就有喜歡滾開水、熱粥的習(xí)慣。孫思邈在《千金冀方》中的論述我們應(yīng)當(dāng)借鑒：“熱食傷胃，冷食傷肺，熱無灼唇，冷無冰齒?！?/p>

(五)膳食寒、熱、溫、涼四性的平衡。食物同中藥一樣，也有寒、熱、溫、涼四性之分。如綠豆性寒，清熱止渴；羊肉性熱，補(bǔ)虛祛寒。西瓜則有“天生白虎湯”之譽(yù)，適用于發(fā)熱、口渴。人們喜歡夏天喝綠豆湯、茶，并以西瓜為餐后水果；冬天則愛食涮羊肉，正是基于對這些食物功效的了解。

我國的烹飪傳統(tǒng)中，也十分重視食性的平衡，吃寒性的食物時必須搭配些熱性食物，如螃蟹屬寒性，生姜屬熱性，吃螃蟹時要佐以姜末等。破壞食物的四性平衡自然有損于健康。

(六)膳食五味的平衡。我國烹飪理論主張菜肴的五味要配合得當(dāng)――五味調(diào)和，不可偏嗜。在日常膳食中，五味的平衡，可增進(jìn)食欲，有益健康，反之則會帶來弊端。如酸味可增進(jìn)食欲、健脾胃，且能增強(qiáng)肝臟功能，提高鈣、磷的吸收率，但過食酸味會使消化功能紊亂。甜食有補(bǔ)氣血、解除肌肉緊張和解毒之功效，但食糖過多則影響食欲。所以，《內(nèi)經(jīng)》主張“謹(jǐn)和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠得緊密，如是則骨氣以精，謹(jǐn)?shù)廊绶?，長有天命?！?/p>

“膳食平衡說”是一種科學(xué)辨證的理論，體現(xiàn)了我國烹飪博大的特點(diǎn)，且在具體實(shí)踐中，推動了我國烹飪在原料選擇、配菜規(guī)律、烹調(diào)方法、菜肴創(chuàng)新等多方面的進(jìn)步。

三、飲食宜忌說。飲食宜忌說體現(xiàn)了中國烹飪“有所為、有所不為”的大智慧，其最顯著的特點(diǎn)是整體認(rèn)識觀和辨證烹飪觀。整體認(rèn)識觀說明了我們的先輩很早就認(rèn)識到烹飪是一門綜合性的學(xué)科，與其他學(xué)科有著緊密的聯(lián)系，只有從多角度、多方面去認(rèn)識它、發(fā)展它，才能更好地讓它服務(wù)于大眾。其有兩層內(nèi)涵：

第一層是指人是一個完整的有機(jī)體，其各個組織器官之間在結(jié)構(gòu)上是緊密聯(lián)系的，在功能活動上是緊密協(xié)調(diào)的，在病理變化上是相互影響的。絕不可只觀局部，不重整體。這就要求我們在進(jìn)行烹飪時必須有大局觀，要從多個層次、多個方面思考去設(shè)計飲食，應(yīng)突破傳統(tǒng)的色、香、味、形、器的標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)“以人為本”，根據(jù)不同人的不同情況，進(jìn)行適宜的烹制。

第二層是說人與自然界同為一個整體，人體的內(nèi)環(huán)境時時受到外界自然環(huán)境變化的影響，這又叫做“天人相應(yīng)”觀。具體地說，烹飪應(yīng)從春夏秋冬四季氣候、東南西北地理變化以及生存條件狀況、飲食風(fēng)俗習(xí)慣等多因素考慮，因時因地制宜地進(jìn)行操作。比如炎夏之際，宜服食清涼、生津、止渴、除煩、解暑的菜點(diǎn)，忌吃溫?zé)嵘匣?、辛辣肥膩、香辣損陰食品。到了寒冷的冬季，宜多吃溫補(bǔ)助陽之物，忌吃生冷大寒之品。北方天寒，宜吃溫暖，南方天熱，宜吃清淡。這些都是飲食宜忌說的具體實(shí)例。

而辨證烹飪論，是指進(jìn)行烹飪時既要了解原料的性能，又要考慮就餐對象的身體狀況，從而有針對性地選擇烹調(diào)方法和口味特點(diǎn)。舉例來說，最常見的感冒患者，若屬風(fēng)寒感冒，則宜吃些辛溫散寒的生姜、蔥白、紅塘、紫蘇等食物，烹制上應(yīng)用煮、燴等以水為主要傳熱介質(zhì)的技法，而忌用以油為主要傳熱介質(zhì)的技法；而屬風(fēng)熱感冒時，則適宜吃些綠豆、薄荷、金銀花等涼性食品，烹調(diào)技法的選擇應(yīng)以保持本味為主。

“飲食宜忌說”大大加深了我們對一些烹飪原料的認(rèn)識，對豐富菜肴的制作產(chǎn)生了重大影響。主要表現(xiàn)在以下兩個方面：

第一方面：“以臟補(bǔ)臟”說，直接推動了以動物內(nèi)臟為主要原料菜肴的興盛。近幾年走紅的“全腎宴”、“全鞭席”和各類雜碎小吃的風(fēng)行就是很好的明證。

唐代醫(yī)學(xué)家兼養(yǎng)生學(xué)家孫思邈，在長期實(shí)踐中，創(chuàng)立了“以臟補(bǔ)臟”和“以臟治臟”的理論。例如，腎住骨，他就利用羊骨粥來治療腎虛怕冷。肝開竅明目，他又發(fā)明了以羊肝來治療夜盲雀目。這些方法都大大增強(qiáng)了中國烹飪中菜肴的科學(xué)性。發(fā)展到現(xiàn)在，“以臟補(bǔ)臟”理論和現(xiàn)代烹飪技術(shù)的結(jié)合面越來越廣，越來越深入，已成為菜肴創(chuàng)新的一條重要途徑。例如，采用新鮮或冷凍的健康牛羊豬肝臟烹制而成的各種“肝臟菜”，已成為肝病和各類貧血病患者的搶手菜。新近推出的，用豬、牛、羊的胎盤烹制而成的菜肴，也深受神經(jīng)衰弱、發(fā)育不良者的喜愛。

第二方面：“發(fā)物”忌口說。這一學(xué)說為中國烹飪“用料廣泛”這一特點(diǎn)提供了科學(xué)的指導(dǎo)，使其在選料中作到了“博中有精、寬中有窄”，體現(xiàn)了較強(qiáng)的科學(xué)辨證性。

所謂“發(fā)物”，是指動風(fēng)生痰、發(fā)毒助火助邪之品，其容易誘發(fā)舊病，加重新病。常見的有鵝肉、鵝蛋、豬頭肉、鯉魚、杏子、李子以及蔥蒜之類辛辣刺激性的調(diào)味品等。特別是患有瘡瘍腫毒或慢性濕疹皮炎之類皮膚病人以及過敏性疾病患者，發(fā)物忌口更顯重要。

“發(fā)物”忌口說加深了我們對一些食物性能的認(rèn)識，豐富、拓寬了烹飪的理論范圍，給我國烹飪的科學(xué)化提供了有益的養(yǎng)分。

但是，飲食的宜與忌也只是相對的，并不是說宜食之物就可以大飽口福，狂飲暴食，也應(yīng)適當(dāng)節(jié)制。正如晉代養(yǎng)生學(xué)家葛洪所說：“善養(yǎng)生者，食不過飽，飲不過多?！奔墒持铮卜屈c(diǎn)滴不可沾唇，絕對禁止入口，只是少吃或暫緩食用而已。

四、醫(yī)食同源說。戰(zhàn)國時期的名醫(yī)扁鵲就曾說：“……君子有疾，期先命食以療之，食療不愈，然后命藥。”孫思邈在《千金食治》中也指出：“夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)須洞曉病源。知其所犯以食治之；食療不愈，然后命藥?！睆倪@些論述中，我們可以看到，關(guān)于醫(yī)食同源，食物與藥物不可分，我國很早就有記載和說明。

“醫(yī)食同源說”為中國烹飪的發(fā)展開拓了巨大的空間，烹飪學(xué)與中醫(yī)學(xué)的融合互補(bǔ)，也大大豐富了中國烹飪的科學(xué)內(nèi)涵。正是由于食物也是藥物，藥物也作食用，食物也有性味歸經(jīng)之分，有著良好的療養(yǎng)效果，所以，醫(yī)家和烹飪工作者也常常把食物的功用主治同藥物等同起來，把配置一盤菜當(dāng)做開一藥方看待。例如，牛肉作為食品，能補(bǔ)脾胃，益氣血，人們在實(shí)踐中就把牛肉的功效與中藥黃芪劃了等號。

明白了“食物同源”的道理，就可加深人們對食性的進(jìn)一步理解，進(jìn)而從多個角度去烹制菜肴、開發(fā)新菜。這幾年興起的各種藥膳火鍋、藥膳滋補(bǔ)湯、藥膳菜肴等，既滿足了消費(fèi)者營養(yǎng)保健的需要，又興旺了餐飲市場，大大推動了中國烹飪向多元化的方向發(fā)展。

“食藥同源說”的精華是從中醫(yī)的角度用中醫(yī)的方法去認(rèn)識和把握烹飪學(xué)，主要內(nèi)涵有以下幾個方面的內(nèi)容：

(一)食物的性味。性味是食物性能最重要的部分。性，也稱四性，即寒、涼、溫、熱。實(shí)際上是寒熱兩個方面的性質(zhì)。確定事物“性”的依據(jù)和藥物是相似的，是從食物作用與機(jī)體所發(fā)生的反應(yīng)中概括出來的，與食物的食用效果是一致的。一般而言，有清熱瀉火、解毒安神等作用的食物，其性質(zhì)是寒涼的，如西瓜、苦瓜、蘿卜、紫菜等。反之，有溫中散寒、助陽補(bǔ)火等作用的食物是溫?zé)岬?，如姜、蔥、蒜、辣椒、羊肉等。食物中過于寒涼或溫?zé)岬妮^少。一些食物寒熱性質(zhì)不明顯，也可稱為平性。

烹飪中的味也和藥物一樣，主要有酸、辛、苦、甘、咸五味?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中說：“五味所入，酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入腎、甘入脾，是謂五入?！彼鼈冞M(jìn)哪一臟，就對哪一臟發(fā)揮作用。一般說來，酸味有斂汗、止瀉等作用，如梅子；苦味有清熱下火等作用，如苦瓜；甘味有補(bǔ)虛和中的作用，如南瓜、大棗。所以調(diào)味理論有“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，調(diào)以滑甘”之說。而醋的酸、香料的辛、鹽的咸，也都是不可或缺的調(diào)味品，有調(diào)滋味、增食欲的作用。

(二)食物的歸經(jīng)。食物的歸經(jīng)是指食物主要對人體某經(jīng)(臟腑及其經(jīng)絡(luò))或某幾經(jīng)產(chǎn)生明顯的作用，而對其他經(jīng)作用較小或沒有作用。它是根據(jù)食物被食用后反應(yīng)出來的效果，并結(jié)合人體臟腑經(jīng)絡(luò)的生理病理特點(diǎn)概括得來的。

歸經(jīng)和性味一樣，只是食物性能的一個側(cè)面，必須把它們相互結(jié)合起來看，才能比較完整地認(rèn)識一種食物的性能。在選擇烹飪原料，特別是進(jìn)行藥膳配方時，應(yīng)特別注意這一點(diǎn)。

(三)食物的配伍。食物的配伍在烹飪中相當(dāng)于配菜，主要是為了增強(qiáng)食物的食療效果和可食性。根據(jù)食療的具體情況，可以概括為以下三個方面：

1.相須相使，即性能基本相同或某一方面性能相似的食物相互配合，能夠不同程度地增強(qiáng)原有食療功效和可食性。如菠菜豬肝湯，菠菜與豬肝均能養(yǎng)肝明目，相互配伍可增強(qiáng)這一功效，長于治療肝虛目昏和夜盲癥。

2.相畏相殺。當(dāng)兩種食物同用時，一種食物的毒副作用被另一種食物降低或消除。在這種相互作用的關(guān)系中，前者對后者來說是相畏，而后者對前者來說是相殺。這一點(diǎn)在調(diào)味過程和配菜過程中應(yīng)注意。

3.相惡。兩種食物同用后，由于相互牽制，而使原有功能降低甚至喪失。產(chǎn)生這種配伍關(guān)系的食物其性能基本上是相反的。如食羊肉、牛肉、狗肉之類溫補(bǔ)氣血的食物，再食綠豆、鮮蘿卜、西瓜等，前者的溫補(bǔ)作用就會相應(yīng)減弱。當(dāng)然，在日常飲食中，這類典型不協(xié)調(diào)的食物，同時出現(xiàn)在食譜里的情況很少，我們在設(shè)計套餐和筵席時稍加注意即可。

篇6

《詩經(jīng)》里有“飲御諸友，炮鱉膾鯉”的歌詠，可知周代之初人們曾大吃鯉魚做的生魚片。古有“細(xì)者為膾”、“膾不厭細(xì)”的說法，在今人眼中，膾得最細(xì)最薄的生魚片，吃起來總是不那么衛(wèi)生。但在李時珍的本草綱目中，早就有過吃得美味健康的主張：“劊切而成，故謂之膾，凡諸魚之鮮活者，薄切洗凈血腥，沃以蒜齏姜醋五味食之?！?/p>

這是李時珍告訴人們吃生魚片的衛(wèi)生方法，他是從調(diào)味品的去腥、提味與保健方面入手的。關(guān)于蒜齏姜醋芥末等調(diào)味品，《本草綱目》中都有詳細(xì)記述。如大蒜，有散癰腫，除風(fēng)邪，殺毒氣，祛風(fēng)濕，療瘡癬，健脾胃，治腎，止霍亂，止瘟疫等多種功能；生姜，“辛而不葷，去邪辟惡，生啖熟食，醬、醋、糟、鹽、蜜煎、調(diào)和，無不宜之。可蔬可和，可果可藥，其利博矣。凡早行山，宜含一塊，不犯霧露清濕之氣及山嵐不正之氣”；食醋，能“消腫痛、散水氣、殺邪毒”，有“米醋”、“糯米醋”、“粟米醋”、“小麥醋”、“大麥醋”、“餳醋”、“糟糠醋”等多種配方；芥末，凡“南土大芥，味辛辣，結(jié)莢，子大如蘇子，而色紫味辛，研末泡過為芥醬，以侑肉食味香美”，他運(yùn)用芥末的水平早就是一流的廚師了……

單就食醋而言，它含有多種有機(jī)酸、氨基酸、糖類、維生素和礦物質(zhì)，具有極高的營養(yǎng)價值，能調(diào)和刺激人的食欲，促進(jìn)消化液的分泌。在烹飪中，醋能調(diào)和菜肴的滋味，去除不良?xì)馕?，增加香味，并可減少原料中維生素C的損失，促進(jìn)原料中鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)的溶解。在食醋與其他調(diào)味品的藥食應(yīng)用中，李時珍的食譜發(fā)明對后人更具指導(dǎo)意義。

據(jù)傳說，有一次他到深山采藥，遇到一位鶴發(fā)童顏的采藥老人。老人是幽居深山的隱士。雖年過百歲，卻眼不花、耳不聾，身體非常健康。他向老人請教養(yǎng)生延壽之道，老人指了指竹簍里的木耳和胡蘿卜說：“喏，就是常常吃這胡蘿卜燴木耳?！?/p>

篇7

廚師的白帽子

專業(yè)廚師的帽子又高又白，白色象征廚房的潔凈，而高度則關(guān)乎廚師的專業(yè)等級，等級越高，帽子也就越高。

廚師帽的高低代表著廚師的水平。

廚師帽的發(fā)明是在兩百多年前的法國，當(dāng)時有個名廚叫Marie-Antoine Careme，他是十八世紀(jì)巴黎一家著名餐館的高級主廚，性格開朗風(fēng)趣且很幽默，又愛出風(fēng)頭。一天晚上，他看見餐廳里有位顧客頭上戴了一頂白色高帽，款式新穎奇特，引起全館人的注目。他便刻意效仿，定制了一頂高白帽，而且比那位顧客的還高出許多。他戴著這頂白色高帽，十分得意，在廚房里進(jìn)進(jìn)出出，果然引起所有顧客的注意。很多人感到新鮮好奇，紛紛趕來光顧這家餐館，讓餐館的生意越來越興隆。后來，巴黎許多餐館的老板都注意到了這頂白色高帽的吸引力，也紛紛為自己的廚師定制同樣的白高帽。

當(dāng)普遍到一定程度的時候，白高帽便成了廚師的一種象征和標(biāo)志。如今，全世界的廚子都帶著白色高帽，除了象征和標(biāo)志，也許還有防止頭發(fā)掉入飯菜的功能。

中餐與西餐

提到外國廚師發(fā)明的廚師帽，就一定要對比一下中西餐的區(qū)別。中西餐都有各自的悠久歷史，發(fā)展卻各有不同。據(jù)說出國留學(xué)的時候最愛國的就是自己的胃，被中餐喂大的孩子忽然換了西餐，自然有眾多的不適，也反應(yīng)了中西餐的巨大區(qū)別。

中餐。 西餐。

在我國，大多數(shù)人在飲食上沒有禁忌，所以食材上的選擇非常廣泛，單靠著一口圓底鍋和一把炒勺就能做出五花八門的美味。但在西方，信仰宗教的人較多，比起中餐，西餐在選料上局限性較大，常用的原料有牛肉、羊肉、豬肉、禽類、乳蛋類等。講究的是平底鍋、湯鍋、烤箱，烹調(diào)方法主要是煎、烤、燜、燴、鐵扒。

雖是區(qū)別大，但是總有一些食材是中西通用的，比如大蒜和花椒。

大蒜的故事

大蒜又叫胡蒜，是個外來物種，原產(chǎn)地在西亞和中亞，自漢代張騫出使西域，把大蒜帶回國，至今已有兩千多年的歷史。大蒜用它那獨(dú)特的辛辣味兒征服了全世界的餐桌，成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)料，跟魚、肉、禽類和蔬菜一起烹飪，使得食物散發(fā)別樣的光彩。大蒜的辛辣又是從何而來的呢？直到1844年，在德國科學(xué)家高溫高壓水蒸氣的實(shí)驗(yàn)中，提取出如大蒜般刺激性氣味的精油后，人們才知道大蒜中辛辣的味道是“蒜素”在起作用。

大蒜。

“蒜素”是怎樣讓人覺得辛辣的呢？大蒜中辛辣的味道其實(shí)被儲存在無色無味的蒜氨酸中，一旦大蒜細(xì)胞遭到破壞，它們就會在特殊蛋白質(zhì)的作用下，分解產(chǎn)生蒜素。說到底，之所以讓吃到的人感覺辣，不過是大蒜的一個自我防御而已。但讓大蒜沒有想到的是，人類竟然喜歡上了這種辛辣的感覺。即便氣味難聞，但依舊讓人們難舍難棄。

我們不難由大蒜而聯(lián)想到另一種重口味食材――洋蔥。一層一層撥開，會讓你眼淚橫流。這是為什么呢？原來，洋蔥會釋放一種刺激性的化學(xué)物質(zhì)，當(dāng)眼睛感受到這種化學(xué)物質(zhì)帶來的刺激后，就會讓人流淚。歐洲人的餐桌上幾乎頓頓都不離洋蔥，似乎食物中缺了洋蔥，就好像不是一頓圓滿的飯。

洋蔥。

花椒的美好

花椒是生活中很常見的配料，又分為竹葉花椒、野花椒、花椒、青花椒、川陜花椒這幾種?；ń肥且环N稀有的香料，最初是用在祭祀儀式上，或者是墓葬之中，取其醇香之氣。后來的祭祀過程中又把花椒添加到了酒中，于是有了椒酒，本是祭祀物的椒酒逐漸被人們接受，用來飲用，再后來就變成了直接食用花椒。

花椒。

花椒給我們以“麻”的感覺。有外國人把花椒形容為“電擊產(chǎn)生的麻木”。然而，這種“麻”卻被我國四川的廚子們熟練應(yīng)用，發(fā)明出了諸如麻婆豆腐、麻辣火鍋、麻辣香鍋、椒麻雞、怪味胡豆等以“麻”為特色的菜，讓人品嘗過后流連忘返。

川菜。

篇8

2012年，中國家電市場是有人歡笑有人愁。2013年，或許更加如此。

記者2013年年初從中國家電協(xié)會了解到，2012年以來中國家電行業(yè)整體增速大幅下滑。中國家電協(xié)會理事長姜風(fēng)預(yù)計，2012年家電業(yè)增速將回落到10%至15%，受此影響，國際家電制造商在中國市場的表現(xiàn)也幾乎乏善可陳述，但鑒于高端市場的良好走勢，大部分國際品牌依然“看多”未來中國的高端家電市場。

據(jù)中怡康統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2012年國慶黃金周期間LED電視、變頻空調(diào)、對開門冰箱、滾筒洗衣機(jī)等高端節(jié)能型產(chǎn)品零售額同比增長了67.9%、 49.4%、78.6%和56.8%，而且這種趨勢仍將持續(xù)，并預(yù)計2013年3D電視的銷售量將達(dá)到2716萬臺，其中40英寸及以上產(chǎn)品占比將超過 80%；冰箱市場中，三門、多門、對開門冰箱合計銷量占整體市場的比重將達(dá)到33%。

高端廚電獲市場認(rèn)可

近年來，以吸油煙機(jī)、燃?xì)庠顬楹诵牡闹袊鴱N房電器已逐漸成為傳統(tǒng)家電中增速最快的品類，然而受房地產(chǎn)調(diào)控、產(chǎn)能過剩等因素影響，2011年下半年以來，中國廚房電器市場寒風(fēng)凜冽。進(jìn)入2012年，廚電市場的增幅已經(jīng)大幅放緩，下滑勢頭延續(xù)至今。

中怡康的監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，2011年1至6月，吸油煙機(jī)、燃?xì)庠畹戎饕獜N電產(chǎn)品的銷售均呈現(xiàn)不同程度的下降。其中，吸油煙機(jī)的零售量及零售額同比分別減少8.13%和 3.17%，燃?xì)庠畹牧闶哿考傲闶垲~同比分別減少7.71%和4.23%。

有來自廣東的廚電企業(yè)老總透露，從2011年年底開始，中國廚電業(yè)便步入產(chǎn)業(yè)發(fā)展的寒冬，一大批從事廚電代工或者以低質(zhì)低價沖擊市場的中小企業(yè)，紛紛陷入停工停產(chǎn)之中，一些珠三角的廚電企業(yè)則開始計劃退出這一領(lǐng)域。

但在這一波極為不利的市場行情中，高端廚電的市場銷售額卻繼續(xù)呈現(xiàn)著高速增長的態(tài)勢。

根據(jù)中怡康數(shù)據(jù)顯示，以吸油煙機(jī)市場為例，2012年1至6月，3000至3500元價格段的吸油煙機(jī)零售量同比增長了37.03%，而3000元以上價格段的產(chǎn)品，市場份額已經(jīng)達(dá)到了34.63%。根據(jù)中怡康四分法，將2012年1至6月吸油煙機(jī)市場劃分成四個段，每個價格段的市場零售額份額均為25%。1800元以下為低端市場，1801元至2772元為中端市場，2773元至3636元為中高端市場，3636元以上定義為高端市場，同比額增速依次分別為： -15.4%、-2.1%、0.7%和7.7%――高端市場以7.7%的增速領(lǐng)先。

高端定位取勝

事實(shí)上，高端廚電市場在2012年的逆市增長，同方太等企業(yè)在這一領(lǐng)域多年來苦心孤詣的技術(shù)鋪墊與穩(wěn)扎穩(wěn)打分不開。

“方太從1996年進(jìn)入廚電市場就定位走高端路線，并一直堅持這一方向?！狈教瘓F(tuán)董事長兼總裁茅忠群回憶稱，創(chuàng)立之初，方太就已經(jīng)做了非常充分的市場調(diào)研，發(fā)現(xiàn)在家電行業(yè)多數(shù)高端產(chǎn)品都是外資品牌，而吸油煙機(jī)和燃?xì)庠顒t少有外資品牌，這是因?yàn)橹袊膹N房烹飪方式與歐美完全不一樣。中國烹飪習(xí)慣爆炒，油煙量特別大，單純引進(jìn)的外資吸油煙機(jī)無法處理這么大的油煙。

“這讓我們看到了機(jī)會，在這個市場中，中國的企業(yè)就有機(jī)會占領(lǐng)高端領(lǐng)域。至今，我們?nèi)詧远ǖ赝菩兄叨说睦砟睢！泵┲胰赫f。

方太集團(tuán)副總裁孫利明介紹，為了配合整個公司這一戰(zhàn)略，方太放棄了單純規(guī)模的追求，一直致力于“做減法”。2006年，方太砍掉了已盈利的飲水機(jī)和電磁爐項(xiàng)目，2008年，砍掉了主動找上門的數(shù)額上億的OEM、ODM業(yè)務(wù)。

始終堅持高端定位的方太等企業(yè)在一年來的市場下跌行情中獲益匪淺。中怡康數(shù)據(jù)顯示，2012年1至12月，4000元以上高端吸油煙機(jī)市場，方太以39.9%的零售額占比位居第一品牌。在高端燃?xì)庠铑I(lǐng)域，方太等也有超過50%的市場占有率。整個2012年，方太的知名度、忠誠度、預(yù)購率等多項(xiàng)指標(biāo)均穩(wěn)居行業(yè)第一。

技術(shù)創(chuàng)新主宰未來

業(yè)內(nèi)專家稱，方太等龍頭企業(yè)在這一領(lǐng)域的持續(xù)創(chuàng)新，則是高端市場保持吸引力的另一個重要原因。有專家指出，技術(shù)已成為企業(yè)搶灘高端廚電市場的入場券。以方太為例，作為中國高端廚電專家與領(lǐng)導(dǎo)者，方太成功組建了“技術(shù)中心”、“廚電實(shí)驗(yàn)室”、“創(chuàng)新研究院”三駕馬車驅(qū)動的技術(shù)創(chuàng)新航母。擁有廚電行業(yè)第一家國家級企業(yè)技術(shù)中心，擁有占地6000平米的世界上規(guī)模最大、設(shè)施最先進(jìn)的國家級實(shí)驗(yàn)室，以及行業(yè)首個專業(yè)研究顧客需求的寧波創(chuàng)新研究院。

在接受《小康?財智》記者采訪中，方太集團(tuán)副總裁孫利明說，“方太堅持每年將不少于收入的5%投入研發(fā)。從技術(shù)領(lǐng)先到產(chǎn)品領(lǐng)先的戰(zhàn)略發(fā)展道路上，方太誕生了多項(xiàng)核心技術(shù)和國家發(fā)明專利，截至2012年年底，方太已擁有了400多項(xiàng)專利，其中58項(xiàng)發(fā)明專利，在行業(yè)里排名領(lǐng)先?！?/p>

而產(chǎn)業(yè)人士也普遍認(rèn)為，未來的高端廚電產(chǎn)業(yè)將由技術(shù)創(chuàng)新來主宰。在廚電行業(yè)逐步發(fā)展的過程中，一些技術(shù)創(chuàng)新能力強(qiáng)、設(shè)計創(chuàng)新能力強(qiáng)、文化創(chuàng)新能力強(qiáng)的企業(yè)必將一步步掌握高端領(lǐng)域的話語權(quán)和市場的定價權(quán)。

正是背靠行業(yè)領(lǐng)先的技術(shù)研發(fā)體系，方太成功主導(dǎo)了“十一五”國家科技支撐計劃重大項(xiàng)目內(nèi)容之一“廚房衛(wèi)生間污染控制與環(huán)境功能改善技術(shù)研究”課題。

而承擔(dān)“十一五”課題則成為方太發(fā)展史上具有里程碑意義的事件。據(jù)悉，方太公司在承擔(dān)“十一五”國家科技支撐計劃課題研究的基礎(chǔ)上，提出了高效靜吸科技系統(tǒng)的創(chuàng)新思路，在不提高功率的前提下，成功解決吸油煙效能不足的問題，同時大大降低了油煙機(jī)工作噪音，使噪音低至前所未有的48分貝，達(dá)到國家圖書館級靜音標(biāo)準(zhǔn)。

記者了解到，高效靜吸科技為方太吸油煙機(jī)帶來了良好的市場回報。采用該科技成果的產(chǎn)品當(dāng)年即躋身高端機(jī)型暢銷排行第一名（4000元以上），也迅速奪得連鎖家電單品銷售額排名同類機(jī)型第一名。中質(zhì)協(xié)第三方調(diào)查也顯示，高效靜吸產(chǎn)品的用戶滿意度居第一。

孫利明告訴記者，2012年上半年，方太成功推出了“高效靜吸”Ⅱ代吸油煙機(jī)，完成了既定銷售額同比增長超過20%的目標(biāo)。

海外高端品牌搶灘

高端家電市場的良好表現(xiàn)不但吸引了帝度、卡薩帝、雅典娜等國內(nèi)高端品牌，也提振了伊萊克斯、博世等國際品牌對中國市場的信心。

2012年7月，國內(nèi)最大西門子直營店落戶杭州，這也是西門子在中國的第三家品牌體驗(yàn)店。西門子CFO喬?凱瑟在接受媒體采訪時稱，“中國將成為世界經(jīng)濟(jì)的引擎，沒有什么能夠阻止它的發(fā)展”。

事實(shí)上，這也是眾多國際家電企業(yè)共同的心聲：2012年4月，德國高端家電品牌Miele的旗艦店入駐北京，Miele的制冷、烹飪、衣物護(hù)理、洗碗機(jī)、咖啡機(jī)以及地板護(hù)理等六大系列產(chǎn)品將在此一一亮相；2012年8月，博世家電精品體驗(yàn)店登陸北京，博世旗下最頂級奢侈家電品牌“嘉格納”的各系列產(chǎn)品將在此集中銷售；2012年，三星在中國市場推出了SMART智能空調(diào)，倍科推出了除毛發(fā)洗衣機(jī)，也正是在今年，美國衛(wèi)浴品牌科勒高調(diào)提出了中國市場的可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略，德國清洗電器制造商凱馳將它的地毯結(jié)晶快干清潔技術(shù)引入了中國，而德國廚電品牌米技則通過多場展會向中國消費(fèi)者展示其“藝術(shù)廚房”的理念。

高端家電品牌的參展踴躍度普遍較往年積極，這從一個側(cè)面折射出國內(nèi)外家電企業(yè)對中國高端家電市場的關(guān)注和重視。

有業(yè)內(nèi)專家分析認(rèn)為，即便如此，國有品牌機(jī)遇依然巨大?！爸形髋腼兾幕嬖诓町?，導(dǎo)致中國的廚房油煙成分大很多，強(qiáng)勢的外資品牌無法將成熟的產(chǎn)品系列直接導(dǎo)入，而本土品牌更懂得產(chǎn)品使用環(huán)境的特殊性，為其通過研發(fā)核心技術(shù)、贏取高端創(chuàng)造了機(jī)會?！?/p>

篇9

這道菜的特點(diǎn)是配料齊全，色彩鮮艷，原汁原味，鮮美可口。除了口味極佳，此菜還寓意全家團(tuán)聚之福，寄托了人們的美好情感。此菜的來歷頗為傳奇。相傳秦始皇焚書坑儒時，有一位名叫朱賢的儒生死里逃生，一直在外流浪，直到秦二世即位朱賢才返回家鄉(xiāng)。但家中的房屋已被洪水沖垮，妻兒流落在外不知所蹤。朱賢便欲跳江自盡，幸被一漁夫救起。后在漁夫的幫助之下一家人最終又團(tuán)圓了。漁夫得悉后，采集了山珍海味，請來名廚，為慶賀朱賢一家人團(tuán)圓舉辦了一桌慶賀宴。廚師在得知朱賢一家人悲歡離合的經(jīng)歷后，特選了山上長的、水里游的、天上飛的、地上生的各種山珍海味、禽、獸、魚及蔬菜，采用滑油和燒炒相結(jié)合的方法，烹制了一個特制菜，取名“全家?！?。

此外還有一說是項(xiàng)羽為跟劉邦爭霸天下無暇品嘗每道精致的菜肴，遂將其混合攪拌，并深為喜愛，此菜就逐漸流傳開來。至于“全家?！泵值膩須v，據(jù)傳與清朝乾隆皇帝有關(guān)。說乾隆第六次下江南時，兩江總督為了讓乾隆嘗到當(dāng)?shù)靥厣?，就讓廚師做了這道雜燴。乾隆吃后大為贊賞，并將此菜命名為“全家?！?。從此，它便成為一道名菜并流傳到各地。清代官員每到各地巡訪，頭一道菜都是“全家?！?。

從上面的故事可以看出，全家福作為一道菜有著多么豐富的歷史和厚重的人文底蘊(yùn)?！叭腋！辈粌H滿足了人們的口腹之欲，還深刻體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)文化中的中庸、和合、家國思想的精髓。

1. “全家?！斌w現(xiàn)了中庸之道

什么是中庸之道？用現(xiàn)代的話說有四點(diǎn)：第一、做事不要太苦；第二、享欲不要太樂；第三、待人不要太苛；第四、用物不要太榮。中庸之道的理論基礎(chǔ)是天人合一。天人合一的真實(shí)含義是合一于至誠、至善，達(dá)到“致中和，天地位焉，萬物育焉”、“唯天下至誠，為能盡其性。能盡其性則能盡人之性；能盡人之性，則能盡物之性；能盡物之性，則可以贊天地之化育；可以贊天地之化育，則可以與天地參矣”的境界。

“全家?！钡挠昧险w現(xiàn)了天人合一的特點(diǎn)。山上長的、水里游的、天上飛的、地上生的各種山珍海味、禽、獸、魚及蔬菜都是天地之作，把這些放在一起烹飪，保留了原汁原味，享用者既不太苦也不太樂，不太苛也不太榮，實(shí)在是“能盡物之性”。

2. “全家福”蘊(yùn)含著和合精神

2008年北京奧運(yùn)會開幕式上不斷變化的“和”字給世人留下了極為深刻的印象。和合概而言之，所謂和合的和，指和諧、和平、祥和；合指結(jié)合、融合、合作。中華和合文化源遠(yuǎn)流長，和、合二字都見之于甲骨文和金文。和的初義是聲音相應(yīng)和諧；合的本義是上下唇的合攏。殷周之時，和與合是單一概念，尚未聯(lián)用?！兑捉?jīng)》“和”字有和諧、和善之意?！渡袝分械摹昂汀笔侵笇ι鐣?、人際關(guān)系諸多沖突的處理；“合”指相合、符合。和合文化是世界和平發(fā)展的未來，更是中國文化對世界作出了杰出貢獻(xiàn)之一。

“全家?！庇酶鞣N風(fēng)味迥異的食材通過層次的混合從而達(dá)到和諧的美味，正標(biāo)志著只要處理得當(dāng)，不同特性的事物都可以融合出新鮮的特色。這不僅是在食物上如此，在人際關(guān)系、社會群體之間，乃至國際之間都是如此。不管各自有著怎樣的背景，有著怎樣的歷史，有著怎樣的文化，只要愿意“和合”共處，總是能找出和平共處的方法，就像制作“全家?！钡倪^程一樣。

3. “全家?！碧N(yùn)含家國思想

家國情懷是中國古人千年傳統(tǒng)，儒家知識分子最推崇的就是修身齊家治國平天下的理想人格。國土和人民是國家的基本要素，沒有生活在國土上的千千萬萬個人和家庭，就沒有國家。孔子說亂邦不居，危邦不入，國家治理不好，世道不寧，民不聊生。可以說，家事就是國事，國務(wù)就是家務(wù)。衣食住行，生老病死，是家庭問題，更是國家要事要務(wù)。

篇10

談菜品最好吃的美味是什么

“最好吃的美味是什么？”

這好像是個很空泛的、沒有答案的問題。登封市豐源大酒店行政總廚張浩從一個獨(dú)特角度回答了這個問題：

“人最喜歡吃的，其實(shí)往往是他小時候愛吃的東西?！?/p>

張浩說，這個答案不是他的發(fā)明，而是從事餐飲這些年來，從一些高檔食客那里獲得的一個經(jīng)驗(yàn)。記住，你小時候最愛吃什么，長大后還是愛吃什么。說這些話的，包括一些高層領(lǐng)導(dǎo)和富商。

豐源大酒店位于登封市中心，是一家三星級旅游涉外飯店，又是會議接待中心。嵩山少林文化吸引了眾多層次較高的客人。有趣的是，他們點(diǎn)餐往往一聽見魚翅、海參就搖頭，因?yàn)槠綍r吃得太多了，到了這里，愛吃的往往是野菜餅、土豆排、雞湯煨蘿卜、涼拌芥疙瘩絲等山野風(fēng)味。能把這些風(fēng)味小吃做得地道當(dāng)然更見功夫，張浩做菜，講究使用特色原料，通過烹制技法的創(chuàng)新營造不一般的口感，家常土菜中融合高檔菜的口味，讓客人吃起來似曾相識，品起來若有所思，離開后念念不忘。其中，魚翅土豆排是張浩的得意之作，所以命名為“阿浩魚翅土豆排”，很有謹(jǐn)防仿冒的意識。

談小工我教小工“深呼吸”

“現(xiàn)在大廚們見面，許多人一談起80后小工就搖頭嘆氣，說他們既嬌又懶，大廚不好管。我覺得這里面有偏見，他們也是我們的孩子?！编嵵菸涠即缶频晷姓倧N賀偉說，他手下有一半是80后小工，可是一年來離開他的只有兩位，有一位還是他覺得應(yīng)該提升職位了，主動推薦到外面任職的。

賀師傅說，要讓小工感受到這個團(tuán)隊(duì)的溫暖，關(guān)鍵是總廚要和他們交心。有位小工突然很浮躁，工作很不用心，賀師傅沒有立刻呵斥他，而是先問問他遇到了什么困難。原來，這位小工的父親和別人鬧了糾紛，父親被拘留了，母親又有病，家里賠了很多錢，連東西都變賣了還債。這樣還有人到他家里找事，這位小工急得紅了眼，想回鄉(xiāng)跟人家拼命。賀師傅知道后一次次地跟這位小工談心，還給了這位小工1000元錢，讓他先寄回家里救急，后來又陸續(xù)給了他三四次錢，總共有六七千元。這位小工聽了師傅的話也很爭氣，從荷王干到了炒鍋，現(xiàn)在有些酒店想高薪聘他，但他都拒絕了，一定要跟著賀師傅干。

還有一位小工脾氣非常暴躁，經(jīng)常與工友打架。因?yàn)橛辛诉@個名聲，連續(xù)找了五六家酒店都沒有人敢要他。朋友把他推薦給賀師傅，賀師傅一看，他的技術(shù)還不錯，就把他留下了，同時約定：我給你三次犯錯的機(jī)會，過了三次我就讓你走。在武都大酒店，這位小工還是按捺不住火爆性子，與工友發(fā)生了兩次激烈沖突。賀師傅一次次地跟他談心，發(fā)現(xiàn)他有浮躁的苗頭就及時溝通，告訴他：想讓別人尊重你，首先你得學(xué)會尊重別人！遇到?jīng)_動時要“深呼吸”。在賀師傅的開導(dǎo)下，這位小工改變了動不動就揮拳頭的毛病，已經(jīng)有半年沒和別人打過架了，他也很珍惜這“第三次機(jī)會”。

談管理 犯了錯我就咬自己

“誰說廚師素質(zhì)差？嚴(yán)格管理可以出企業(yè)家?！本┒即缶频旰髲N經(jīng)理張運(yùn)理這樣說。

張運(yùn)理對于廚藝是一點(diǎn)不含糊，有一次他在漯河做廚師，炒的一道蔥爆羊肉受到客人投訴，說他的菜口味不好。他恨自己沒有做好，在胳膊上狠狠咬了自己一下，咬出了鮮紅的牙印。像這樣“自己咬自己”的事情還發(fā)生過三四次，他總是下定決心：以后決不犯同樣的錯誤！后來他走上領(lǐng)導(dǎo)崗位，部下犯了錯遭到嚴(yán)重投訴，他認(rèn)為這也是自己的錯誤，同樣咬自己一下記住教訓(xùn)。烹飪名師，原來是“咬”出來的。

去年8月，張運(yùn)理發(fā)現(xiàn)后廚存在一些消極怠工的苗頭，例如快下班時再有客人點(diǎn)菜，廚師們往往不大樂意接，互相推諉，有時還得廚師長親自過去，用命令的辦法指派誰去炒菜。

張運(yùn)理決定解決這個問題。偶然讀報時，他看到美國籃球隊(duì)的一種獎勵方法：在比賽中統(tǒng)計每個隊(duì)員的進(jìn)球數(shù)，得分最高的球員可獲重獎。張運(yùn)理一下子有了靈感：對！后廚也搞“進(jìn)球獎”。

張運(yùn)理的辦法很簡單，廚師每做一道菜，劃菜員就會給他發(fā)一枚“出品牌”（難度大、費(fèi)時長的菜品可以得兩枚），得牌最多和最少的師傅當(dāng)天公布，每10天盤點(diǎn)一次，分別給予100元的獎勵和60元的扣罰。這一措施有效地提高了上菜速度。

大家都搶著出菜，會不會“蘿卜快了不洗泥”？張運(yùn)理還有個“監(jiān)控裝置”――前廳意見反饋卡。每次就餐后，前廳經(jīng)理會請客人填一張“意見卡”，留下聯(lián)系方式。張運(yùn)理特別關(guān)注的是批評意見，他每天都要打三四個電話求證客人對菜品的看法，并立刻到廚房去嘗去看，追查出現(xiàn)問題的原因。是進(jìn)料不夠新鮮？是廚師處理不當(dāng)？還是鹵水該調(diào)味了？都要一一落到實(shí)處。通過每天堅持不懈的追訪客戶，他也更貼近地了解到食客的口味，交到了很多朋友，有些成了酒店的長期客戶?？腿颂岢霰頁P(yáng)的，他給予做這道菜的廚師10元獎勵，如果是售價在150元以上的高檔菜，可以獎勵30-50元；顧客提出批評的，經(jīng)查證屬實(shí)，前兩次會受到30-50元的處罰，第三次不再處罰，直接開除。從去年8月實(shí)行這項(xiàng)制度以來，已經(jīng)有五六位炒鍋被辭退或換掉。

獎懲要執(zhí)行得好，一定要注意及時兌現(xiàn)。獎勵要快，激勵的作用才能顯現(xiàn)出來。在張廚的酒店里，基本是當(dāng)天受到表揚(yáng)當(dāng)天獎，每天的點(diǎn)名時間總有幾個廚師現(xiàn)場領(lǐng)錢，帶動了整個后廚團(tuán)隊(duì)趕超的氣氛。

五位大廚亮廚藝

張浩，中國烹飪名師，中國烹飪協(xié)會會員，河南省豫菜名師，河南省烹飪協(xié)會常務(wù)理事，2006年鄭州“大廚房杯”金牌擂主，2007年榮獲登封市“五一”勞動獎?wù)拢F(xiàn)任河南省登封市豐源大酒店行政總廚。

葉飛，濟(jì)源市星辰大酒店行政總廚。

賀偉，中國烹飪名師，國家高級烹飪技師，河南烹飪大師，豫菜名師，河南烹飪協(xié)會常務(wù)理事，現(xiàn)任多家星級酒店行政總廚。

張運(yùn)理，京都大酒店后廚經(jīng)理，河南烹飪大師，營養(yǎng)配餐師。

李英新，中國烹飪名師，中國烹飪協(xié)會會員，河南豫菜名師，現(xiàn)任河南省新鄭龍洞南苑賓館行政總廚。

奶香煨甲魚

創(chuàng)意亮點(diǎn)：現(xiàn)代人講究營養(yǎng)，牛奶是一個不錯的選擇，用牛奶煨甲魚，甲魚鮮嫩，牛奶鮮香，顏色潔白中有水墨畫的韻味。

主料：無糖純牛奶1500克，甲魚1只（600-750克）。

調(diào)料：鹽3克，味精3克，雞精2克，胡椒粒10顆，蔥1段，姜片3片。

制作：1、甲魚殺過洗凈剁塊，飛水兩次去血污備用。2、取純牛奶放入紫砂煲中，下甲魚塊和蔥段、姜片、胡椒粒，文火煨40分鐘，加鹽、味精、雞精調(diào)味即可。

技術(shù)細(xì)節(jié)：甲魚要燉透燉爛，不然鮮味出不來。

楊建華點(diǎn)評：牛奶煮的時間長了是不是會？顏色還會很白嗎？

張浩回復(fù)：注意選用無糖純牛奶（我們用的是伊利牌），用小火煨制，不會的，煮后顏色潔白，我們店里一直在賣這道菜。

豐源特色野菜餅

創(chuàng)意亮點(diǎn)：我們店比較強(qiáng)調(diào)健康綠色食品概念，以前做過野菜丸子，當(dāng)?shù)匾灿幸环N野菜拖（類似餅狀但形狀不規(guī)則），我們用野山椒的瓶蓋作為模具，制作這道野菜餅，沾蛋黃漿煎出來特別漂亮，口感鮮嫩，有獨(dú)特蔬菜香味，檔次也提上去了。

主料：菠菜200克，茴香苗30克，芹菜葉30克，五花肉餡20克。

調(diào)料：鹽3克，味精3克，雞精2克，胡椒粉少許。

制作：1、原料切碎加入肉餡和調(diào)料，放入盆中攪勻，用圓形調(diào)料盒蓋做成餅形。2、將蔬菜餅上籠蒸2分鐘至熟取出。3、容器中打入蛋黃液，把蔬菜餅趁熱兩面沾一下，放電餅鐺中煎至表面發(fā)黃，翻過來再稍煎片刻，配蒜汁蘸碟上桌即可。

技術(shù)關(guān)鍵：1、肉餡要剁得細(xì)，肥瘦要均勻，突出鮮、嫩、香的口感，不宜用牛羊肉。2、蒸的時間不要太長，否則蔬菜顏色會發(fā)暗。3、五花肉餡不用太多，主要用它的粘性，太多會掩蓋蔬菜的清香。

阿浩魚翅土豆排

創(chuàng)意亮點(diǎn)：土豆是最普通的食材，在這道菜里和魚翅、鮑汁搭配，一下子身價倍增。成本十元的菜賣到58元，每天能賣出四五十份，難怪張浩要用自己的名字來命名這道菜了。

原料：土豆500克，袋裝人造魚翅10克。

調(diào)料：鮑汁50克。

做法:1、土豆切成3厘米見方、0.5厘米厚的塊備用。2、鍋入寬油燒至四成熱，下土豆塊小火炸5分鐘（保持四五成熱的油溫，如過熱需離火炸），至外表金黃酥脆，撈出瀝油。3、土豆塊入高湯中煨制5分鐘入味，將其煮透，變軟糯后撈出。4、土豆塊擺盤，撒上漲發(fā)好的魚翅，燒熱鮑汁澆上即可。

袋裝魚翅的漲發(fā)：取容器加高湯，泡入袋裝魚翅，覆膜入蒸籠蒸10分鐘回軟即可。

楊建華點(diǎn)評：土豆似乎也可這樣處理：整個蒸熟晾涼撕去皮，修整成塊放冰箱保存，點(diǎn)菜時一蒸（亦可過油炸一下），打鮑汁撒魚翅上桌即可。這樣處理出菜更方便快捷。

張浩回復(fù)：我們試過把土豆帶皮先蒸的辦法，不過蒸過的土豆比較面，后面再澆上鮑汁難以入味，不如這樣炸后煨制入味徹底。

金龍?zhí)撬庳i手

創(chuàng)意亮點(diǎn)：當(dāng)?shù)厝藧鄢约t燒豬蹄，不過許多客人嫌太膩，上菜時往往要求服務(wù)員上一碟糖蒜。我想把二者融合起來，用糖蒜的外皮入味，取下腳料的滋味，創(chuàng)制了這款“糖蒜豬手”，盤子兩端擺上雕刻的龍頭龍尾，周邊圍上糖蒜，味道、造型都不錯。

原料：豬手750克，青紅杭椒段各10克。

調(diào)料：香料（陳皮3克、草果1個、白芷2克、八角1個、小茴香2克、白蔻3克），李錦記蒜蓉辣椒醬10克，糖蒜皮30克，土芹20克，香菜桿15克，香葉2片，鹽2克、雞精8克、胡椒粉3克、料酒5克，香蔥段10克，糖蒜仔50克，味精5克，白糖10克，蠔油5克，雞汁2克，高湯適量。

制作：1、將豬手去毛治凈，從中間一分為二，加入料酒100克，蔥姜片各50克，加水漫過豬蹄，上籠蒸1小時。蒸時不要覆膜，以便去味。2、把蒸好的豬蹄趁熱去大骨，斬成長方塊備用。3、鍋入底油，炒香香料，下李錦記蒜蓉辣椒醬炒香，加入高湯400克，下豬蹄塊，下糖蒜皮、香菜桿、土芹、香葉，下鹽、雞精、胡椒粉、料酒調(diào)味，小火煨制15分鐘，將豬蹄塊撿出備用。4、凈鍋入底油，下香蔥段、糖蒜仔、青紅杭椒段炒香，加入豬蹄塊，入高湯20克翻炒，下味精、白糖、雞精、蠔油、雞汁調(diào)味，炒勻收汁，淋明油出鍋裝盤，周邊擺上糖蒜即可。

楊建華點(diǎn)評：用剝下來的糖蒜皮做香料，給豬蹄去腥解膩增香，思路不錯。我們曾經(jīng)做過一道開胃豬手皮，不用糖蒜皮，最后炒時用元蔥瓣，其余做法和這道菜類似。

生口者茶樹菇

創(chuàng)意亮點(diǎn)：這道菜做法體現(xiàn)綠色食品的觀念，用大量蔬菜配少量茶樹菇以提高菜品毛利。對蔬菜采用生口者的辦法保證營養(yǎng)，成菜顏色翠綠，蔬菜的本色香味很濃，特點(diǎn)突出鮮、嫩、香。

主料：鮮茶樹菇150克，小香芹75克，蒜苗、香菜、香蔥各50克。

調(diào)料：自制生口者醬6克，老干媽豆豉醬2克，味精2克，大廚四寶味香素2克，蔥油3克，辣椒油3克，胡椒粉、十三香少許。

制作：1、茶樹菇把根剪掉，長的一剪兩截，改成大小均勻備用。2、鍋入高湯，放入茶樹菇、蔥1段、姜3片，小火煮5分鐘，撈出瀝干水分。3、鍋入寬油燒至八成熱，下茶樹菇炸至半干、顏色金黃撈出瀝油。4、取炸好的茶樹菇與小香芹、蒜苗、香菜、香蔥加全部調(diào)料拌均勻，放入100克元蔥絲墊底的小紫砂煲，上煤氣灶點(diǎn)中火煨5分鐘即可，中間不開蓋。

自制生口者醬做法：排骨醬5瓶，磨豉醬8瓶，海鮮醬5瓶，紅腐乳2瓶，蔥姜蒜末各100克，辣椒油1000克，蔥油500克。鍋中下辣椒油和蔥油燒熱，下蔥姜蒜末炸香，其余醬料和好下鍋，小火熬香，10分鐘即可。

楊建華點(diǎn)評：這道菜的思路和做法不錯。生口者菜一般用生的動物性原料直接下鍋小火火局熟，如生口者魚頭，突出魚頭的本味和大蒜、干蔥的香味，現(xiàn)在河南廚師喜歡用砂鍋炒蔬菜，不過，茶樹菇先用高湯煨，又過油炸，不符合生口者的傳統(tǒng)理念。

張浩回復(fù)：這道菜叫生口者茶樹菇確實(shí)有點(diǎn)問題，其實(shí)應(yīng)該是生口者青菜，小香芹、蒜苗、香菜、香蔥都是原味生口者的，但是茶樹菇不行，不經(jīng)煨制和油炸不能入味。同時，茶樹菇又給這道菜提升檔次，增添口感，成本6元的菜賣到26元，我們也只好叫它生口者茶樹菇了。

干蔥爆肥牛

創(chuàng)意亮點(diǎn)：肥牛油炸后香而不膩，蔥油味濃，口感筋道。

原料：肥瘦相間的牛肉350克，小蔥頭200克，青紅椒丁100克。

調(diào)料：食粉1克，鹽1克，味精2克，雞精2克，雞汁2克，蔥姜蒜片各3克，XO醬3克，蒸魚豉油5克。

做法：1、肥牛肉切成1厘米見方的丁，用細(xì)流水沖6個小時，去凈血水，用干毛巾沾干水分。

2、在肥牛肉中加入食粉、鹽、味精、雞精、雞汁，腌4小時。

3、鍋入寬油燒至六七成熱，下肥牛中火炸1分鐘，至外部稍焦撈出，油溫至七八成，下干蔥頭炸1分鐘撈出。

4、凈鍋下底油，爆炒蔥姜蒜片，放XO醬爆香，下干蔥、肥牛大火爆炒，淋蒸魚豉油，炒勻出鍋即可。

楊建華點(diǎn)評：用肥牛做菜應(yīng)該應(yīng)該突出原料滑嫩的特點(diǎn)，這道菜把肥牛炸干再炒，取干香味，那么為什么不用牛肉呢？

葉飛回復(fù)：楊老師說得不錯，一般用肥牛做菜是要突出它的滑嫩性，不過我們想給肥牛賦予另一種新奇感覺，肥瘦相間的牛肉炸過后口感筋道，香而不膩，干蔥味鮮明，用牛肉做就嫌老了。

手抓珍菌翅

創(chuàng)新亮點(diǎn)：根據(jù)豫菜炸八塊改良而來，在地方菜中融入了廣東菜的做法，雞翅肉中釀入爽口的菌類和香菜，口感豐富筋軟，有鮑魚香味。

主料：大號雞中翅800克。

配料：香菇絲、鮑魚菇絲、雞腿菇絲、香菜段共80克。

雞翅腌料：料酒3克，芫茜粉2克（芫茜粉：一種將香菜烘干制成的調(diào)料，有增香作用，多用于西餐，20元瓶），雞汁2克，菌粉3克，味精2克，雞精2克，胡椒粉2克，姜蔥汁5克。

調(diào)料：鮑汁50克，味精5克，雞精2克，料酒5克，蠔油5克，老抽3克。

制作：1、將香菇絲、鮑魚菇絲、雞腿菇絲飛水后撈出，和香菜段放入容器，調(diào)入鹽2克、雞精2克、雞汁3克、香油2克，腌5分鐘。

2、將雞翅肉沿骨頭用刀刮開外翻，將以上配料釀入雞翅里面（如圖），用牙簽封口。

3、做好的雞翅放入腌料中腌10分鐘后，取出拍生粉備用。

4、鍋入寬油燒至六成熱，下雞翅，中火炸3分鐘，撈出瀝油。

5、鍋中下冰糖，熬化后加入鮑汁、味精、雞精、料酒、蠔油、老抽，放入雞翅小火煨5分鐘。

6、撈出雞翅，在骨頭上包上錫紙擺盤，原汁勾芡澆在雞翅上即可。

平橋豆腐

創(chuàng)意亮點(diǎn)： 1000克嫩水豆腐經(jīng)過24小時的壓制，壓去水分后還剩下800克，豆腐變得更加結(jié)實(shí)、筋道，沒有了豆腥味，切薄片容易成型，下湯煮滑軟不碎。這道菜在我們店里幾乎桌桌必點(diǎn)，每天能賣出60多份，成本6元的菜賣到20元，老板、客人都滿意。

豆腐的壓制方法:把嫩水豆腐用手掰成小塊，下冷水鍋，邊煮便用手勺將豆腐盡量壓碎，燒至鍋中的水似開非開時撈出，用白紗布包好，放入底部有密漏眼的盆里（便于漏去水分），上面蓋一個圓盤，圓盤上壓上重物（我們用一桶礦泉水放在上面），壓24小時即好。

注意：豆腐不要煮過，一旦豆腐起泡就不能壓制成型。

原料：壓好的豆腐500克，雞蛋攤成的皮50克，蝦仁100克，瑤柱20克。

調(diào)料：豬油、雞油各30克，料油130克，蔥姜末各5克，老母雞湯750克，雞精3克、鹽2克、雞汁2克、味精1克，香菜末10克。

做法:1、將豆腐改刀成菱形片，攤好的雞蛋皮也切成菱形片備用。2、鍋入豬油、雞油、料油各30克，放蔥姜末爆香，倒入雞湯，下蝦仁、豆腐片、雞蛋皮、瑤柱同煮，用味精、雞精、鹽、雞汁調(diào)味，開鍋后勾芡，澆料油100克，撒香菜末出鍋即可。