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1水產品沙門氏菌污染的主要原因

水產品在生加工過程中，由于沒有熱處理的過程，與產品接觸面的衛生控制不當且受到沙門氏菌污染，則可能因交叉污染而導致產品受到污染。Hatha和Paul等人對養殖的斑節對蝦單體速凍生蝦和熟食蝦加工過程的細菌學質量研究報告指出，在取自斑節對蝦養殖場的1264份獨立剝皮和去殼速凍以及914份熟食的蝦樣品中，分析大腸桿菌以及沙門氏菌等細菌的污染總量，結果顯示在所有的熟蝦制品中沒有檢測到沙門氏菌的陽性結果，但在單體速凍的生蝦中有0.1%的樣品檢測出大腸桿菌和沙門氏菌的陽性結果。Belchior等人研究了鱈魚片的加工，連續收集加工階段的45份鱈魚樣品、15份冰樣以及12份水樣，分析包括大腸桿菌和沙門氏菌在內的微生物數量變化，結果顯示，與原料相比，手工切片和包裝使有氧嗜溫微生物細菌的數量增加［7］。由于水產品在加工過程中存在多道加工工序，如去鱗、去頭、去內臟、開片、修邊、速凍、鍍冰衣和包裝等，在這些加工過程中，一旦生產企業的衛生控制不到位，發生與產品直接接觸的刀具、臺面和人員手部等受到沙門氏菌的污染，就可能將污染帶到終產品中。

2水產品生加工沙門氏菌污染的風險管理

對于水產品加工的食品安全風險管理，歐美等國在20世紀80年代提出使用HACCP(HazardAnalyzeCriticalControlPoint)原理進行風險控制。在我國，HACCP理念已經被廣泛地應用在包括水產行加工業在內的食品加工領域。HACCP作為風險管理的有效手段，在控制生加工水產品中沙門氏菌的污染時，關鍵是要考慮將原料驗收環節作為CCP(CriticalControlPoint)，并執行好包括SSOP(SanitationStandardOperationProce-dure)在內的其他控制措施。

2.1原料受污染的風險管理

2.1.1養殖場的選擇

上述1.1的國內、外研究報道說明養殖水產品中沙門氏菌的帶菌量同養殖水的環境有很大關系。水質越好，魚體攜帶沙門氏菌的可能性就越小。2010年聯合國糧農組織的專家研討會的報告指出，沙門氏菌進入到水產養殖中的渠道廣泛，從野生動物、家養畜禽到較差的環境衛生以及沒有處理好的人類和動物的排泄物都有可能將沙門氏菌污染到養殖水產品中，采取有效的生物安全與控制措施，將有助于降低沙門氏菌污染水產養殖品的風險［13］。因此，水產品的加工廠應加強對養殖場的評估和管理，選取養殖場周邊環境較好、養殖技術規范、養殖投入品的來源正規和水質較好的養殖場;平日加強對養殖基地的日常監管;要求養殖場實施規范的養殖技術，避免魚病的發生;每個養殖季期間做好對養殖場的水質、環境的檢測和監控，從這樣的養殖基地購買的原料，受沙門氏菌污染的風險較低。

2.1.2原料進廠驗收

在原料驗收環節，生產企業應建立嚴格的驗收制度。首先要仔細檢查原料魚的供貨證明，確保原料魚來自經評估過的合格備案養殖場;其次，原料驗收時，要及時將所有的病魚和死魚剔除，以防由于少數受到沙門氏菌污染魚混入進廠原料中;再次，以養殖場為單位，原料魚進廠前須抽樣檢測是否被沙門氏菌污染，一旦發現有檢測結果呈陽性的，就應當高度重視，必要時要拒收該養殖場的整批原料;最后，在企業建立HACCP食品安全管理體系時，可以針對原料受沙門氏菌污染這一顯著危害，考慮將原料驗收作為關鍵控制點(CCP)來控制。

2.2加工過程受污染的風險管理

2.2.1加工過程中嚴格執行接觸面的衛生標準操作程序

為避免加工過程中與產品接觸面受到沙門氏菌的污染，水產品加工企業需要嚴格執行每日的衛生標準操作程序。對與產品接觸面進行嚴格清洗消毒處理。實驗證明，科學地使用次氯酸鈉消毒液處理水產品加工的接觸面，對致病菌的污染能起到較好的殺菌效果。在加工廠進行正常生產情況下，實施好班前、班中和班后的員工手部、工作臺面和工器具的SSOP。對工器具和工作臺面，使用150mg/kg的次氯酸鈉消毒液進行至少1min的接觸處理，員工手部與50mg/kg的次氯酸鈉消毒液接觸至少30s，能有效預防加工過程與產品接觸面對產品的沙門氏菌污染。加工廠品管人員應當在每天衛生監控中，保持一定頻率的微生物涂抹取樣，包括與產品接觸面的工作臺面、刀具、籃筐、圍裙、員工手部等地方，以及時對沙門氏菌污染情況做全面的了解。

2.2.2采用科學的加工工藝和設備，縮小沙門氏菌污染范圍

加工廠在加工過程中，不同的加工工藝和加工設備對沙門氏菌的交叉污染有著較大的影響，不合理的加工工藝和加工設備，也可能將受污染的產品范圍進一步擴大。2014年筆者進行了使用不同剖殺工藝對加工水產品受到沙門氏菌污染率的影響實驗。實驗設計分為兩部分，分別是在流動水沖洗和無流動水沖洗下連續剖殺15條魚。實驗結果顯示:不使用流動水沖洗的剖殺過程，15條魚的沙門氏菌污染率平均達80%，而使用流動水沖洗的剖殺過程，15條魚的沙門氏菌污染率平均為30%。因此水產品加工廠，在加工過程中使用流動水的工藝進行魚體剖殺、去內臟，可以明顯降低產品的污染率;同時，在操作設備上，每位員工的操作臺前最好配備專用水管，操作臺面在設計上最好能有一定的傾斜度，這樣沖洗后的污水可以及時排入排水設施，可以進一步縮小污染產品范圍，降低污染率。

2.2.3建立良好的員工健康體檢和每日檢查制度

由于從事飲食、服務行業的從業人員攜帶沙門氏菌是一個潛在的污染源。水產品加工企業，應嚴格遵守國家法規，每年對工廠生產員工進行健康體檢。此外，每日員工進車間前，嚴格實施員工的健康檢查登記制度，凡是發現有員工患有感冒、傷寒等癥狀，應當調崗或不允許進入車間與產品接觸。

2.2.4加強蟲害的管理控制

生產車間環境要注意密閉，同時對于原料驗收時剔除的死魚以及加工過程中的魚體下腳料，要用專門的容器加蓋存放，并及時清理出車間和廠區，以防吸引蒼蠅叮咬，從而進一步污染到產品。

2.2.5使用次氯酸鈉溶液處理半成品

半成品在進入單體速凍(IQF)(IndividualQuickFreezing)之前，經過前面多道工序的清洗，帶菌總數已經降到比較低的一個級別;此時如果用100mg/kg的次氯酸鈉溶液處理30s以上，會對還可能被沙門氏菌污染的產品有較好的殺菌作用，起到進一步降低產品受沙門氏菌污染的風險。但是如果產品出口到歐盟等國，就不建議使用高濃度的次氯酸鈉溶液消毒產品，因為歐盟有明確法規禁止使用高濃度的次氯酸鈉溶液處理產品。

2.2.6成品檢驗

產品出廠前應對成品進行沙門氏菌污染檢驗。制備的樣品按照《GB4789.4－2010食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》的檢驗方法進行檢驗。

3沙門氏菌污染風險情況的內、外部交流

3.1內部信息交流

預防沙門氏菌污染，很大程度取決于進廠原料狀況、工廠的良好操作規范和SSOP的執行情況。因此，工廠應當建立內部信息交流機制，指定相關人員的職責和權限，確定獲取信息和利用信息的方法。對于日常監督檢查和內部審核中發現的可疑情況，如員工患病、員工SSOP執行不到位、車間衛生狀況不佳、門窗破損等問題，一旦得到消息，應立即采取行動，對可能受到影響的產品要充分隔離、評估，抽樣檢測，防止受到沙門氏菌污染的產品流入到客戶手中。

3.2外部信息交流

在外部交流上，為了充分獲得養殖水產品的整個生產鏈中產品安全方面的信息，工廠應當指定專門的人員負責與原料養殖場、工廠客戶方以及相關的檢驗監督機構保持及時、有效的溝通和交流，及時獲得原料養殖、魚病疫情發生、官方檢驗要求等方面的信息，以便指導產品的安全生產。

作者:馬艷陳迪單位:福州出入境檢驗檢疫局